莲蓉蛋黄月饼

1、咸蛋黄用料酒浸泡后再烘烤，一是去腥、二是这样处理后的蛋黄吃起来更香,50g模具要把一个咸蛋黄一分为二，否则太咸也不好包
2、枧水是中和转化糖浆的酸性的，适当用量更容易上色，而且可以延长保质期，但要严格按配比来添加，少了影响回油，多了冰皮会硬、会烤焦
3、关于饼皮的软硬程度，软了不好定型，硬了包的时候就容易裂开
4、糖浆有很强的保湿作用，所以糖浆的干稀度，直接影响面团的软硬，因此不能盲目的按菜谱去衡量，要根据自己的糖浆来定，一般买的糖浆都比较稀，自己熬制的糖浆，起码两周以上用起来才最好，回油快。
5、自己熬制的馅料若太稀不成形，可以加入适量的熟粉
6、压花造型的时候，直接在烤盘中定型，免去了二次移动会导致月饼走形，这是我在月饼店观察来的，师傅就是直接在烤盘中按压，又快又好
7、模具中撒粉之后要抖去浮粉，以免粉残留在月饼上，烤的时候容易裂
8、月饼馅太湿，也是影响月饼开裂的原因
9、关于饼皮用的面粉，中筋面粉容易成型，但出来的面团相对会较硬，回油后会有所改善；低筋粉烤的时候会有裂痕，但会神奇的消失，而且低筋粉做的面团好包，比中筋粉好操作，个人感觉。
10、关于模具的克数，适量少那么3克2克的，你会发现，月饼成型很漂亮
11、蛋黄液，适当加一点清水或者一些蛋白在里面，会好刷哦
12、一般烤箱自带的烤盘，可能会薄，所以参考朋友们的菜谱的时候，也要注意用的烤盘，这和最后烘烤的时间和温度，有直接的关系。