酸菜鱼

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1.准备图中所需材料，用的是福寿鱼，草鱼也行

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2.将鱼进行刀工处理，刀放平紧贴中间大骨将鱼对半切开，斩出鱼头。再用刀取出鱼腹部的大刺。这一步可上优酷网看视频有详细过程

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3.鱼头和鱼骨用纸巾擦干水份装入大碗中，加一点盐、胡椒粉、料酒腌制

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4.鱼肉由尾部向头部切成薄片，切的时候刀口放斜尽量切大片

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5.将鱼片放入盆子中用清水冲洗两三遍至干净，然后轻轻挤干水份。鸡蛋打入碗中后面腌制只用到鸡蛋清

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6.腌制鱼片非常关键的一点。先加入盐、胡椒粉用手轻抓至鱼片变软有粘性，再加入一勺料酒和鸡粉抓匀，再加入一个鸡蛋清用手抓匀，最后加两茶勺生粉抓匀，静置腌制15-20分钟

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7.将其他材料进行处理，酸菜冲冼干净切成条状（或片状）匀可，干辣椒切段、指天椒切段、大蒜切片、姜切片、蒜头切片

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8.取5克高汤调味料放入碗中，加半碗开水调制成高汤汁

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9.锅内放入姜、指天椒、干辣椒、蒜片、蒜头炒香

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10.再加入酸菜翻炒两分钟捞出备用，炒熟后的酸菜煮汤味道更佳

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11.锅内加适量油烧热放入鱼头和鱼骨小火煎至两面金黄色

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12.加适量开水煮开后继续用大火煮五六分钟至汤变浓

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13.加入炒过的酸菜和事先调制好的高汤汁，继续煮两三分钟，调入一点盐和鸡粉

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14.将锅内的材料捞出盛入大碗中

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15.将腌制好的鱼片倒入煮开的汤水中，用筷子划散泡浸15秒后迅速捞起

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16.将鱼片捞出盛入大碗中

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17.另起油锅放入干辣椒小火炸出香味，先将干辣椒捞出撒在鱼片上。继续烧热油至冒烟时淋在鱼片上，撒上葱花

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18.近距离特写，鱼片腌制得好煮熟就是这个效果，用筷子夹起鱼片中间不会断开