戚风蛋糕

点击查看大图

1.纯牛奶，玉米油混合。

点击查看大图

2.牛奶和玉米油搅打充分乳化成酸奶状态。这一步非常重要。乳化不到位会影响蛋糕的组织和口感。

点击查看大图

3.蛋黄，蛋清分离好，带皮称65克左右的鸡蛋4颗，如果是小鸡蛋要5颗。

点击查看大图

4.过完筛的低筋面粉分两次加进乳化好的液体里，用Z字手法搅打匀，加进蛋黄。

点击查看大图

5.同样Z字手法拌匀蛋黄糊，蛋黄糊成粘稠状。

点击查看大图

6.用打蛋器中高速打发蛋白，鱼泡状加入三分之一的细砂糖进去继续打发。

点击查看大图

7.蛋白浓稠加第二次三分之一的细砂糖。

点击查看大图

8.出现纹路加最后三分之一细砂糖打匀换中低速，这样蛋白更细腻。

点击查看大图

9.蛋白打到细腻、有光泽、明显感到有阻力也就是干性发泡。不要打过头，打过头的蛋白容器开裂，组织粗糙。

点击查看大图

10.取三分之一蛋白到蛋黄糊里，翻拌抄底的手法拌匀。注意手法要轻柔不能暴力哦。

点击查看大图

11.倒回蛋白里继续翻拌，切，抄底的手法拌匀。手法一定要轻盈而快速，不能翻拌过渡，会消泡导致蛋糕长不高。

点击查看大图

12.倒入八寸模具，看一下面糊很浓稠的状态就对了。成功的蛋糕糊几乎是无气泡状态，两只手轻轻将表面抖平即可，如果需要振只能轻轻振一到两下，不要使劲摔振。

点击查看大图

13.烤箱提前半小时预热测温，140中下层烤70分钟，140度是烤箱实际温度而不是烤箱按钮的温度。

点击查看大图

14.40分钟时蛋糕慢慢爬高，长到最高会回落，不涨了再烤10分钟也就熟了。

点击查看大图

15.我这方子烤好几乎是满模。凉透脱模，我是手脱的，用手扒开周圈，用手顶出膜具底板即可。新手可以使用脱模刀。

点击查看大图

16.八寸戚风蛋糕完成。

点击查看大图

17.细腻柔软有弹性，入口即化的戚风蛋糕。