老北京炸酱面传统老做法

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1.葱切末，大葱小葱皆可，实在没有洋葱也行。（不过想吃正宗的还是别偷懒，用葱吧）

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2.把肥膘肉切成丁

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3.前夹肉选瘦肉部分切成骰子块，记得别切成小丁了！

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4.姜切末

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5.把黄瓜、花心萝卜及白菜头切丝，芹菜切丁，白菜头和芹菜焯水作为菜码备用

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6.准备澥酱，个人认为六必居的酱尤其黄酱是市面上所有牌子酱香味最浓郁的，天源酱园的次之！想吃正宗老北京炸酱面的朋友最好用老北京酱园子的酱吧

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7.用清水把黄酱慢慢澥开，不要一下把水全倒进去，这样酱香味就没那么醇厚了！黄酱澥好再倒入甜面酱搅匀，如果喜欢甜口的还可以再炸酱的时候加点冰糖。老北京也有用黄豆酱油澥酱的，我也试过，个人觉得太咸，不过似乎会更香点，口味重的朋友也可以试试.

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8.锅中倒油开始炸葱油，葱先用一多半，油的量要多点（因为煸炒肥膘肉还会出油），要不怎么叫炸酱呢？

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9.葱炸到焦黄就可以捞出

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10.用炸好的葱油煸炒肥膘肉

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11.把肥油煸出即可用漏勺盛出备用

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12.放入瘦肉煸炒，炒至变色盛出备用

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13.瘦肉不用炒的时间太长，因为炸酱过程中肉还有一颗成熟过程

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14.现在就可以把肥肉丁和澥好的酱放入锅中炸至，炸酱的过程中一定要不断的搅，防止粘锅！

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15.酱入锅半小时左右即可放入瘦肉继续炸制，还是要不断地搅动

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16.再炸制15分钟左右关火，放入姜末和葱末，利用酱本身的温度焖熟葱姜，不会出现葱在酱中沤的时间过长没有葱香只有臭葱味儿了！

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17.酱做好了，再准备一头紫皮大蒜，面里在翘点青豆，吃口面咬口蒜，那叫一个过瘾！