酸菜鱼

1.先处理鱼，将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3.将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5cm的鱼片，鱼排剁块，鱼头切成两半。

4.将鱼片和鱼排、鱼头分别用料酒、生粉和1/2个蛋清和盐抓匀，腌制15分钟。

5.将酸菜（泡菜头）中的水分用手攥干，切成长条状待用，干辣椒剁碎。

6.炒锅烧熟，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜和干辣椒。

7.加入高汤（能没过所有鱼片）烧开。

8.将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味煮出来。

9.将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色。

10.放入蛋黄、豆芽，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味。

11.用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。