鸡蛋美食——小餐馆里的番茄炒蛋(特色海绵鸡蛋版)

1.番茄切菱形块，一是为了翻炒后不易软烂成酱，二是为了保留番茄中心部分原味，吃起来更有层次感。
2.这道菜的特色在于鸡蛋处理上，用油多，鸡蛋煎出来像炸鸡蛋，酥脆，内部多有蜂窝孔状，遇到番茄煎出的汁水，软化，如海绵般吸入番茄汁水，鸡蛋中番茄风味浓郁。就和豆泡一样可以大量吸收汤汁。
3.番茄要单独翻炒，更易出汁，番茄加少量盐作用，入味，更易出汁水，且提升酸味度。
4.番茄选材有限制，番茄在市场大多分三类:催熟的(硬，汁水少)，自然成熟的细沙瓤番茄(生吃起来像沙瓤西瓜感觉，这种炒后易软烂，汁水少)，自然成熟的软瓤番茄(柔软切不易炒烂，且汁水多)，选最后种最合适。
5.假如番茄没选对，汁水少，千万不要加水充当汁水，会冲淡番茄自身风味。
6.番茄量不能太少，不然鸡蛋上的番茄风味淡了，炒鸡蛋味重了，就没那么好吃。