【苏菜】淮安软兜

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1.选用笔杆粗的鲜活鳝鱼。

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2.锅中加入2000克水烧开，加入盐和香醋，把鳝鱼倒入，迅速盖上盖子。待鳝鱼不动后，再煮3分钟左右。

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3.煮至鱼嘴张开，身体卷起，首尾相连时，捞出冲凉。

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4.左手按住鱼头，右手拿一根牙签从头部迅速划开，将身体一分为二。手法不熟练可用一把小刀划开。

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5.再把鱼背的三角骨剔除。

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6.清洗干净，只选用鱼背部分的鳝丝。

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7.锅上火，加入猪油，放入蒜末煸香。倒入鳝丝，喷入料酒，加入酱油，香醋，鸡精调味。淋入芡汁，撒入胡椒粉，出锅前淋入麻油。

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8.烧好的软兜。