香菇牛肉酱

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1.干香菇用清水冲去尘土杂质，放入温水中泡发1小时左右，切小丁。

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2.牛肉洗净擦干，切成小丁。» 建议牛肉用刀自己切，不要用绞肉机直接打碎。第一，打碎后的牛肉颗粒很小，一入锅容易团在一起不好炒开；第二，大粒一些的牛肉吃起来才爽呀。

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3.冷锅冷油大火下花生米（没过花生米的油量，花姐这里用的偏少了），看到花生米变色，关火继续用余温炸熟，沥油放入保鲜袋碾成碎末。炸花生米的油不倒，一旁沉淀备用。» 炸之前，先用温水浸泡花生20分钟，剥去外衣。花生米可以过大油炸，锅内干炒或者用烤箱烤熟。炒熟、烤熟的不如油炸的香，但是油腻感确实会轻很多。

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4.另外，蒜去皮切末，洋葱切条，小米椒根据自己的嗜辣程度按量剁碎（花姐用了50g），分别装盘待用。

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5.用炸过花生米的油，将牛肉丁过一遍油，逼出水分。用过的油倒掉不用。» 新鲜牛肉中有很多水分，不逼出来不利于后面炒酱；油量控制在与牛肉粒大概齐平就好。

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6.牛肉变色断生后，捞出沥油备用。

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7.另起锅，香菇丁放入不放油的热锅里，小火干煸1分钟，除去水汽，盛出备用。

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8.锅里放炒菜3-4倍的油，冷锅冷油放入姜片和洋葱，中火熬香。» 从这一步开始，接下来所有的步骤都指向同一个目的：让材料的香气散发出来。同理做其他菜时，所有以香气取胜的食材，都要把香气炒出来之后，才能进入下一步（最简单的例子就是爆香葱姜蒜）。

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9.熬枯一些但不要熬糊，洋葱香气四溢后捞出。

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10.滤去渣滓，这时油温也正好，接着放入干辣椒。» 喜欢花椒香气的，这里也可以同时放入几粒花椒。

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11.炸至干辣椒开始发黑时，及时捞出干辣椒不用，油中再添一层辣椒的香气。» 食材都炸完之后，油多过滤几次，不要有颗粒物残留。

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12.热锅倒炒菜3-4倍油，倒入新鲜辣椒碎，小火炒。» 接下来所有炒制过程都保持小火，否则辣椒炒焦会苦，影响味道。

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13.稍作翻炒后倒入牛肉末，小火慢炒8-10分钟，这时你会闻到满屋子的香、辣味越来越浓。

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14.一开始锅内会有很多气泡，这是因为辣椒和牛肉中的水分在蒸发：» 我们希望水分尽量熬少一些（之前煸香菇也是出于这个目的），所以每一个材料下去，都要等到气泡由大变小后，再加下一个。

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15.气泡明显减少之后，放入煸过的香菇丁：

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16.和蒜末：» 同样，这两种材料都要先后耐心地小火炒去水分，炒出香味。

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17.加入2汤勺黄豆酱，2茶匙白糖调味，翻炒均匀。» 豆瓣酱的咸味已经足够，就不用再放盐啦。

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18.最后出锅之前，倒入碾碎的花生碎翻炒均匀，增加风味。» 花生碎很香，在酱里头脆脆的口感特别让人欲罢不能！

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19.一步一步的炒制，换来这份无敌诱人的辣椒酱，各种食材的香气被诱发到极致，牛肉大颗，花生酥脆，无法拒绝！