焦糖戚风蛋糕

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1.先煮焦糖液，将40克白砂糖和1大勺水（15ml)倒入小锅，中火煮至金黄色离火。

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2.倒入40ml开水，搅匀就成了焦糖液。

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3.将冷藏过的鸡蛋的蛋清与蛋黄分开，注意蛋清要用无水无油的盆盛放并且蛋清里不能有蛋黄，蛋清放入冰箱冷冻，蛋黄室温下回温。低筋面粉过筛备用。

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4.量取35ml焦糖液和25ml玉米油（或其他没有气味的植物油）倒入盆中搅匀。

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5.筛入低筋面粉。

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6.用手动打蛋器以划“十”字的手法搅至 无干粉状态。

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7.加入蛋黄用橡皮刮刀翻拌均匀。

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8.用这种后放蛋黄的搅拌方法可以很省力地得到细腻的蛋黄面糊。

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9.从冰箱里取出蛋清，这时鸡蛋清的边缘已经结了一层薄薄的冰，这个状态的蛋清虽然 打发起来会费力些，但是打发出来的蛋白霜更加稳定。

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10.加入一点点盐（拇指与食指捏一丁丁点儿就行了），挤入几滴柠檬汁；先中速打起粗泡，加入少量细砂糖。

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11.用电动打蛋器慢速打匀后转高速打发4分钟，打到泡沫轻柔蓬松，飞溅到盆的侧壁上时加入剩余细砂糖的1/2（打发时间只是大约的，打发蛋清的关键是时时注意观察状态）。

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12.快速打发30秒再加入剩下的细砂糖。

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13.再快速打发30秒-1分钟至蛋白霜轻盈蓬松，提起打蛋器，会有一个直立的小尖角（蛋白霜打发过程中要注意观察，一定要打发到位，但又千万不要过度打发。我的打蛋器打这么多分钟，不代表每一个打蛋器都要打这么多分钟，所以打的过程请注意步骤图中的状态。）

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14.将1/3蛋白霜倒入蛋黄糊里用橡皮刮刀翻拌至顺滑。

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15.再倒回到蛋白盆里，用刮刀大幅快速刮拌30~35次。

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16.具体手法：右手持刮刀（刮刀头是立着的）从盆的一边沿盆的直径划过至盆的另一边（就是从身体对着的那一边划到靠近身体的这一边），刮刀划过来后向上翻过去压进面糊里，然后左手将盆逆时针转动60度，右手重复刮拌的动作。右手每刮拌一次，左手就转动盆子一次。

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17.颜色均匀就不要再拌了，拌好的蛋糕糊均匀、蓬松、富有光泽。用刮刀盛起蛋糕糊翻过来，蛋糕糊也不会马上滴落。

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18.倒入咕咕霍夫模（我用的是3个4吋的咕咕霍夫模刚刚好）。

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19.放入上下火130度（烤箱内放一个温度计，显示温度为160度）预热 好的烤箱，上火120度，下火125度烤25分钟，然后上下火130度烤5分钟即可出炉。

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20.出炉后立刻摔一下，然后倒扣晾凉。

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21.晾凉后脱模，虽然不是活底模具，但这款小蛋糕也还容易脱模，用手沿模具边将蛋糕按压到底，蛋糕的边就与模具分开了。不要担心这样会压坏蛋糕，成功烤熟的戚风蛋糕，按下去是会弹起来的。再把模具倒过来轻轻甩两下，蛋糕就从模具里脱离了。切开看看，内部组织不错！