重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)

1.其实做这道才，选三线肉比五花更好，三线肥肉更薄，整块肉不会太厚，一摆盘。
2.选肉时可适当选宽点，10厘米左右，因为有炸后，肉会缩水，变窄，太窄，切出来摆盘后不好看。宽的摆盘好看点。
3.我用的是自家杀的猪，屠夫留的窄了点，只有8厘米左右，结果炸出来就只有五六厘米宽，摆盘美感度就会下降。
4.抹料酒和酱油，趁热抹效果更好，高温有助于，调料在肉中扩散，肉更易吸收调料。
5.酱油作用，提味，上色。
6.酸菜选用腌制的干酸菜比泡的水酸菜，味更香浓。
7.姜蒜作用，解焖，解腻。
8.一般大宴席上菜的烧白，直接用大蒸笼蒸一个半小时或两小时左右，上菜时直接扣菜上桌。不用像自家吃的，最后还扣过来蒸10分钟左右，这是为了自家吃口感更好，大宴席就会太麻烦。蒸制时间可据当地人口感微调。
9.酸菜不能切太粗，影响口感和入味，太细蒸后就成酱了。所以粗细要适宜。
10.油炸这一步，俗称过油，这部很重要，有了这部，烧白才不会腻肥，因过油过程，肥肉中大部分油都已炸出，蒸后，吸收的也是汽水，所以不腻。