重庆传统宴席扣菜——橘香糯米饭(我们重庆人叫酒米饭)

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1.糯米8两到一斤左右，是做两份的量，根据所有扣碗大小不同，用量不同

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2.加适量水淘洗一次

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3.滤干水分

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4.加两倍左右体积的量的水，浸泡至少半天

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5.锅中加适量水，放入蒸子，蒸至上汽，就是盖边看到出大汽，有木蒸子更好，蒸出来更香，带有木香味。

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6.浸泡好的糯米，滤干水分

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7.放入蒸子中，轻铺平，均匀戳上气眼，戳透到底，为糯米能均匀受热气蒸制

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8.盖上盖，蒸半小时左右

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9.打开尝试，熟即可(判断熟与否，吃看其是否有硬米心，就是内部没熟透)

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10.冬瓜糖，长8到10厘米，食指大小的四五根左右；枸杞20颗左右；直径5到8厘米左右的橘红一个(橘红用口味和颜色都较新鲜，腌制脱水的)。这是配六两到一斤糯米所用的量，做两扣碗的量。

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11.冬瓜糖剁成一两毫米的粒。橘红上下对半分开，保留完整圆形，一半是做一份，也就是一扣碗的量，切半径长，一两毫米粗细的丝；也可把一半切一厘米弧长的扇形。

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12.纯鸡汤适量(一升以上，多了可食用鸡汤)。(没有，可以用纯肉汤或猪油与热水调和的油汤亦可。一般重庆宴席都会出口水鸡这道凉菜，煮鸡后的汤，即可拿来拌糯米饭，也可用来煨大小酥时做冒汤。)

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13.加入热鸡汤五六百毫升左右，加入切好的冬瓜糖，还有白糖小汤勺(5厘米左右口径)两勺左右，调匀一下

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14.蒸好的糯米饭，放入容器中，先稍微拨散

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15.倒入调好的冬瓜糖和白糖的汤水，拌匀

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16.调制成比很浓稠的粥略少的水分的状态。水分不够就再加鸡汤。甜味不够，就加白糖。(甜味比正常食用略淡些，因为蒸好后，还要在表面撒白糖，以用来满足不同甜度口味的人)

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17.准备二碗，或专用的扣碗。在碗底，橘红丝按圆形摆放，枸杞撒于橘红周围。(以前橘红不普及时，是用的红柑橘皮，就是陈皮的制作原料，或橘橙皮最外层黄色部分，切丝切沫都可。橘红就是用红柑橘，用白砂糖腌制，压制，脱水而成。我们重庆的我的家乡有卖，像这种用来做糯米饭的新鲜橘红，似乎听大人说是荣昌，荣隆特产。和其他地的橘红不同。淘宝中我查了没有这种新鲜橘红买。)

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18.或在碗底，橘红扇形按圆形摆放，枸杞撒于橘红周围。扇形更美观。但越细味道更均匀，更入味，所以也可切沫，每份橘红用量就可减半。

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19.加入拌好的糯米饭，轻铺平。记住，不能压。

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20.蒸锅上大汽时，加入糯米饭盖上盖蒸一小时以上。(如果是多桌宴席，我们是用专门蒸菜的大蒸笼)

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21.蒸制时间到，在扣碗上盖上盘子

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22.翻过来，放一分钟左右，方便糯米饭脱离扣碗，便于揭开。

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23.揭开扣碗

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24.撒上六个成人大拇指体积左右量的白糖，就可上桌。