〔冬日暖汤〕大酥汤(重庆乡宴九大碗蒸菜之酥肉汤)的做法、食材、步骤

收录时间：2021-11-22 02:13:22 人气：7221

快过年了，桌上怎么能没几个硬菜。在重庆四川很多地方乡宴，常用的传统菜式。在没开席前就闻到的浓郁风味，实际上就是蒸笼中蒸的烧白，大小酥等菜式混合的味道。我家乡，管不带骨裹面衣炸的瘦肉类叫大酥，带骨裹面衣炸的瘦肉类叫小酥，切肉片裹粉炸的叫小酥肉。

〔冬日暖汤〕大酥汤(重庆乡宴九大碗蒸菜之酥肉汤)的做法步骤

制作小窍门

1.肉处理，不能太大块和太长，会不易入味，炸好和定型。
2.肉要腌制，才能使其有底味，不然蒸出来后，加了有盐味的糖，肉也会偏淡。
3.挂浆调制，不能太稠，否则不易均匀裹匀肉周身，不能太稀，会造成，挂浆匀但流动快，导致薄，挂浆薄，蒸好后会影响口感，也不能太厚。炸后两三毫米厚的面衣比较合适。
4.油炸要用中小火，不然肉没炸好，面衣就糊了。
5.肉切不能太薄，没嚼头，不能太厚，影响口感。三毫米到半厘米厚较为合适。
6.蒸酥肉，肉质感变化，从半熟，蒸半小时后变全熟但口感柴而硬。一小时后，吸收大量蒸汽，开始变得开始润泽疏散。所以蒸酥肉，尽量蒸久一些，一到两小时，这样肉才能疏散润泽而不柴。
7.用来冒的汤，不能主味太重，盖过酥肉味道，所以一般用酥肉边角料熬的汤，或纯鸡汤猪肉汤（因为重庆乡宴常常还有较受欢迎的口水鸡和烧白扣肉，都需煮，所以鸡汤肉汤较易得，常用之）
8.在乡宴，一半般酥肉蒸好后。都是小火放于蒸笼中，保温者，上桌时，才直接冒汤淋汤上桌。
9.冒菜用的汤，要比平常直接食用的汤略咸些，因蒸的菜还需部分盐味。

分类：汤类重庆菜午餐晚餐

〔冬日暖汤〕大酥汤(重庆乡宴九大碗蒸菜之酥肉汤)

〔冬日暖汤〕大酥汤(重庆乡宴九大碗蒸菜之酥肉汤)的做法步骤

制作小窍门

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