快过年了,桌上怎么能没几个硬菜。在重庆四川很多地方乡宴,常用的传统菜式。相比于大酥汤,蒸制更方便,不用先摆盘搭配更便捷。在没开席前就闻到的浓郁风味,实际上就是蒸笼中蒸的烧白,大小酥等菜式混合的味道。我家乡,管不带骨裹面衣炸的瘦肉类叫大酥,带骨裹面衣炸的瘦肉类叫小酥,切肉片裹粉炸的叫小酥肉。
1.二三十厘米长肋排两根,切两三厘米长段,清洗干净,滤干水分2.(胛心排骨头较粗,里脊排肉排多,所以选五花肉剔除后的肋排肉量肥瘦皆合适)
2.加入1/3大拇指大小量的花椒粉,1/3大拇指大小量的白胡椒粉,五厘米直径汤勺1/4勺酱油,1/4勺米酒,1/3小拇指量的盐,揉匀腌制10分钟左右
3.鸡蛋一个,揉匀(选用的和大酥肉不同的面衣裹法)
4.红薯粉五厘米直径汤勺,先一勺揉匀,在逐步半勺添加红薯粉揉匀
5.直至排骨均匀裹上面衣,且每颗分开即可(这种裹法,可油炸时直接倒入也不怕粘连)(也可用瘦肉炸大酥用的,调浆裹面衣的方法,不过这种油炸时就需一颗颗加入肉防粘连一起,调浆法可参照菜谱大酥汤)
6.菜籽油1.5升左右,大火烧热,滴入一滴浆会迅速冒泡浮起即可(差不多7层热)
7.肉直接一起放入油中,小火炸四五分钟左右,捞起
8.大火油加热一分钟左右,改中小火加入炸好的肉复炸一两分钟,使表面裹的浆面衣变脆,用勺敲可听脆响。炸好的小酥不做汤,亦可直接食用,或趁热撒上类似烧烤料食用,也可回锅炒制糖醋,麻辣等菜式,用法多变。
9.十厘米直径汤勺四勺炸的小酥,撒上半个小拇指量的老姜切的粒和20颗左右花椒。在锅中蒸一两个小时
10.十厘米直径汤勺两勺黄豌豆,撒上1/3小拇指量的老姜切的粒和10颗左右花椒。2.小酥不像大酥需先摆好形再蒸,所以黄豌豆可分开蒸,在蒸肉快起锅时,蒸半小时即可。3.重庆一些菜市场或超市可买到耙豌豆,即为煮软的豌豆。小酥的底菜,除了黄豌豆,还可用芋头,豌豆尖等,小提示会讲解其做法。
11.都蒸好起锅时,将汤盆铺1/3厚豌豆,1/3厚的小酥,撒上五厘米直径汤勺1/4勺小葱花
12.在蒸肉起锅前,提前备好热的汤,可以是纯鸡汤或切的酥肉留下的边角料煮的汤,盐味要比直接食用咸些,因蒸的肉和豌豆也需盐味
13.将蒸好的肉冒上淋上肉汤即可上桌(冒汤,即为将热汤淋在蒸好的肉上,冒过菜表面即可,亦为清冒菜之一
1材料分别洗净好。2锅里入油爆香姜蒜末。3入大葱丝炒香。4入香菇炒2分钟。5入洋葱炒匀。6入彩椒炒匀。7最后放盐,耗油炒匀即可出锅。小窍门注:菌类一定要炒熟哦!以免毒人!
狗窝
1五花肉400克切大块;干豆角100克泡软切段;葱、姜、蒜各5克切片;八角5克;生板栗20个左右;野山菇10朵洗净泡发;食用油两勺;冰糖5颗;盐一大勺;生抽、老抽、各一大勺;料酒一小勺;朝天椒一个切段。2肉块入温水锅滚沸汆烫出血水、浮沫,捞出洗净备用。3沥干水的肉块下锅翻炒出油,捞出备用,油不用。4倒入食用油,加入冰糖,小火熬出糖色,下入肉块均匀上色。5加入葱姜蒜、料酒和生抽翻炒均匀。6换砂锅,倒入肉块,加八角和没过肉块的清水,盖上盖子,中火炖开转小火焖50分钟。7干豆角、野山菇、板栗、老抽入锅,盖盖小火
胡小椒
莴笋,又名莴苣、生笋、白笋、千金菜等。莴笋口感鲜嫩,色泽淡绿,如同碧玉一般,制作菜肴可荤可素,可凉可热,口感爽脆。它还具有独特的营养价值。莴笋含钾量较高,有利于促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益。
西马栀子
这次烤虾,配料来个新鲜,不用任何味重的烧烤汁,只用清香的香茅草和柠檬盐。
rosejyy2000
常见甜品
黄清文