椰蓉酥粒排包—EAT风炉

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1.100克温水，要34度以下的温水，加入2克酵母，用筷子搅拌至酵母完全融化，加入100克高筋面粉。

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2.搅拌至无干粉状态盖上保鲜膜冰箱冷藏发酵。

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3.波兰种发酵要看状态，不看时间，发酵到表面鼓起泡泡。

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4.用刮刀挑起，波兰种里面布满大小不一的丝窝，状态就刚好可以用了。

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5.夏天要用冰奶，绑冰袋，给面团降温，否则面团温度过高会提前发酵，影响成品组织。

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6.波兰种和主面团所有材料除盐和黄油除外，全部加入厨师机搅拌缸，按照先液体后固体的顺序依次加入，开动厨师机2档，将面揉成团后转3档将面团揉光滑，加入盐，继续揉。

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7.面团揉到能抻出筋膜。

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8.加入黄油和盐开2档揉至面团完全吸收黄油转3档继续揉。

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9.揉到能抻出薄而透明又有韧性，不易破的膜即可。

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10.将面团滚圆放入碗中盖保鲜膜室温28度发酵一个小时左右，大约发酵至两倍大。

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11.面团一发的过程中，我们来做椰蓉馅，将椰蓉馅部分，黄油，糖粉，椰蓉，奶粉放在一起，加入全蛋液戴一次性硅胶手套用手抓匀。

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12.这是抓匀后的状态。

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13.之后将椰蓉馅均分成12份，每份大概25克。

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14.判断一发面团是否到位，用手指沾干面粉在中间戳一个洞，如果洞口不回缩不塌陷就发酵完成了。

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15.将面团均分12份，分别滚圆，盖保鲜膜醒发15分钟。

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16.醒发好的面团擀成椭圆形。

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17.放上椰蓉馅。

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18.从左边卷起。

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19.收口捏紧。

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20.搓成长条。

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21.依次摆入烤盘。

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22.两盘都摆好后放入发酵箱38度，湿度70%，发酵至两倍大。

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23.二发过程中，来制作酥粒，将黄油，糖粉低筋面粉放一起戴手套用手搓成颗粒状。

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24.大概是这种颗粒状即可。

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25.判断二发是否到位，手指轻按面团一角，按下的小坑能缓慢回弹就证明发酵好了，如果快速回弹就没发到位继续再发酵一会儿，如果按下去不回弹就证明发酵过度了。

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26.EAT风炉，160度预热5分钟，热风循环，排包表面刷一层全蛋液，撒上酥粒，放入风炉烘烤25分钟。

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27.关闭上管加热，开始热风循环烤。

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28.表面上色均匀，涨势喜人。

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29.出炉美照，表面金黄，好有食欲。

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30.近照。

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31.内部组织柔软拉丝。

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32.成品。

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33.特写。