葱烧海参

注意事项：
葱油分三次放入，炒糖、炒制过程中、出锅前各加入一次。
芡汁下锅，稍等三四秒钟，再将其搅匀，使之糊化，形成明汁亮芡。

葱油的制法：
将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时，先下入姜片75克、再下入葱段、蒜片，炸成金黄色，再下入香菜段，炸焦后，将原料捞出，余油即为葱油。

特点：
葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师改成了小汁小芡，用油量减少，口味更加清新、醇和。
此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。
典故：
过去，北京有些餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄对其进行了改革，采取了“以浓攻浓 ”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。一年内，丰泽园的葱烧海参这一道菜就卖出了600余万元，一下成为了全国单店创收最高的单品菜肴。