下酒菜之羊尾酥(小酥肉)

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1.酥肉1原料:猪背脊肥肉，去皮，保证肉厚度至少一厘米。我的选用10✕10✕2厘米的，差不多半斤。

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2.锅中两升水，半个小拇指量老姜拍碎，八角三四瓣，山奈等体积，香叶一片，花椒10来颗，大火。

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3.加入肉煮一二十分钟。

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4.捞起晾凉，切大概1到1.5厘米粗细，五厘米长短的条，就和大拇指或小拇指大小一样。先加五厘米直径汤勺1/3米酒原液(想学酿米酒的可参考我的菜谱酿米酒或其他人同类菜谱)，腌制两三分钟，再半勺酱油，花椒粉半个大拇指量，拌匀腌制两三分钟左右。

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5.酥肉2原料:猪瘦肉，半斤。

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6.直接生肉切成大概1到1.5厘米粗细，五厘米长短的条，就和大拇指或小拇指大小一样。

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7.先加五厘米直径汤勺1/3勺米酒(黄酒也可，上述肥肉腌制相同)，腌制两三分钟，再半勺酱油，花椒粉半个大拇指量，拌匀腌制两三分钟分钟左右。

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8.鸡蛋一个，打散。

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9.五厘米直径汤勺，红薯粉四五勺左右，粗略拌匀。

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10.再逐步半勺地加清水，直至形成比浓酸奶略稠的糊，刚好顺畅流下，不断程度即可。

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11.如果腌肉汁水太多，就倒掉大部分汁水，再加入切好的肉条拌匀均匀裹上糊芡。

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12.锅中两升油，大火烧至7成热微冒烟。

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13.再调成中火，一根一根裹芡糊的肉条放锅里炸。

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14.炸至金黄酥脆，肥肉大概两三分钟左右(瘦肉炸四分钟左右，个人喜欢偏老口味道的酥瘦肉)，捞起滤油，改大火回锅再炸一分钟左右，再捞起滤油。

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15.调料1，孜然粉：花椒粉：胡椒粉：鸡精：盐:味精2:4:2:1:3:1，拌匀。

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16.撒上调料(这几根量差不多以1/8小拇指量的标准调料)，喜欢麻辣的还可加入与花椒粉等量的辣椒粉。再撒上少量葱花。撒调料这过程都要趁热，可用油炸余温激发调料香味。

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17.调料2:五厘米直径汤勺，白醋半勺，酱油一勺，糖1/3到1/2勺，清水两勺，酒糟的米酒原液半勺(酒糟也叫米酒，甜酒，超市可买，想学的可参考我的菜谱米酒酿)，胡椒粉与花椒粉各1/6小拇指大小的量，芡粉(红薯粉)一两个大拇指的量，调匀。

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18.大火烧沸，马上改中小火。

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19.搅拌勾芡半到一分钟左右，会形成同蜂蜜般粘稠度的芡。

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20.调料3:菠萝切块，放盐水浸泡半小时以上，盐水比例，两升水加大拇指大小量的盐(泡后的菠萝可直接食用，不会酸涩)。

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21.五厘米直径汤勺，白醋一勺，番茄沙司一勺(也可用番茄酱，但就得再加点盐和糖)，红酒1/4勺，糖半勺左右，大拇指大小菠萝一块(为方便，可选用凤梨，就不用盐水浸泡等待)剁成泥加入，清水半勺，米酒1/4勺。

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22.加五厘米直径汤勺1/4勺，猪油(亦可用橄榄油，花生油，调和油等皆可)。

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23.中火翻炒搅拌一分钟左右收汁粘稠。

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24.配上蘸料，根据口味自行选择。