费南雪

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1.备料合影：◇自己做最大好处就是根据自己口味调整。我不喜欢杏仁粉的味儿，就把所有杏仁粉的用量替换成低粉了。喜欢杏仁粉的，可以低粉35g+杏仁粉35g。◇细砂糖是为了保湿保持口感的，但70g的用量，虽然口感好了，但是齁儿甜齁儿甜，我减到55g，所以大家还是根据自己口味取舍吧。◇泡打粉是为了形状好看，能蓬起来，甚至撑爆。没有泡打粉只是形状扁平，不影响口感。◇蛋清的话，大鸡蛋用2个，小鸡蛋用3个。

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2.准备：辅料里6-8g的黄油，是涂模具用的。主料直接多切出6-8g也行，用大块黄油涂，比较方便。软化的黄油，厚厚地涂在模具上，放入冰箱冷藏备用。这一步万万不能少，现在一般都是不粘模具，但这不是脱模的问题。这层黄油是成品入口的第一道香味，而且也会影响口感呢。

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3.蛋白里加入细砂糖，熬黄油的工夫可以慢慢溶化。

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4.焦化黄油：费南雪的灵魂将黄油放入小锅，同时另备一盆凉水备用。中小火加热黄油，并不断搅拌，直至将黄油熬至浅褐色，有焦糖香气。立刻放入凉水盆中冷却，以防止过度焦化。但也不能太冰以免黄油重新凝固。

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5.细砂糖大部分溶入蛋白，用打蛋器搅拌均匀，介于没打发和湿性打发之间的程度都可以。

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6.低粉、杏仁粉(如果有)、泡打粉(如果用)，过筛，加入到蛋液中，继续搅拌均匀。

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7.降温的焦化黄油过筛，加入到蛋液中，搅拌均匀。

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8.面糊成型。费南雪的面糊有一大好处是可以放冰箱冷藏，要吃的时候都随取随用。可以一次搅拌多些。

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9.面糊导入模具，八分满即可。

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10.烤箱200℃，25分钟。如果单独预热，就减7-10分钟。观察上色情况。

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11.就算晚上，也忍不住吃完