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鲊（zhǎ）是老家的一种传统咸菜。一般是用麻雀、鸽子、鸡架等肉不怎么多、骨头又细小的禽类，连肉带骨剁碎，与芥菜咸菜共煮而成的美味，里面有什么肉就是什么鲊。zhǎ这个音，之前我也不知道是哪个字，翻了字典，觉得这个鲊（zhǎ）字是最符合意思的一个字了。
【鲊】（zhǎ）：用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存：茄子鲊。扁豆鲊（以上文字释义取字在线新华字典）。
过去条件不好时候，没有那么多大口吃肉的机会，这类肉少的禽类，采取这样的做法，放大了禽类的肉香，还能保存较长的时间。吃的时候，因为里面有很多小碎骨头，没法大口，只能细细品味，更增添了无穷回味，实在是劳动人民智慧的结晶。
姥姥这次做鸡鲊，进行了改良，没有剁骨头进去，方便品尝。
点击查看大图1.材料备齐。这次的小柴鸡是真的小呀，比鸽子大不了多少。
点击查看大图2.咸菜泡水后，切小丁。
点击查看大图3.豆腐切丁。
点击查看大图4.猪肉皮用开水煮断生，刮洗干净，切丁。小柴鸡剔骨、剁成小肉丁。方便吃，就没把骨头剁碎，传统的做法是一起剁碎，越碎越好。
点击查看大图5.佐料切好。
点击查看大图6.炒锅烧热，加油，爆香调料。
点击查看大图7.加猪肉皮，翻炒。
点击查看大图8.加入鸡丁，翻炒。
点击查看大图9.把骨头也放进去，加适量料酒。
点击查看大图10.加入开水，沫过材料。炖煮10分钟。
点击查看大图11.待鸡肉成熟后，加黄豆芽。这次的小鸡相当嫩，熟的很快。
点击查看大图12.加咸菜丁。
点击查看大图13.加豆腐丁。
点击查看大图14.翻均匀，继续炖煮10分钟，待豆芽成熟即可，打开锅盖，香气扑鼻呀。咸菜本身是咸的，加盐要小心，视咸淡适度加盐。过去这个本质上是个咸菜，现在不用做那么咸了。
点击查看大图15.出锅摆拍。完美搭配各种米饭、馒头、窝头、发糕和小酒，十分美味的下饭、下酒菜。
点击查看大图16.再来一张。冷藏后汤汁会凝结成冻，风味更佳。
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