黑全麦老鼠馒头

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1.材料准备好：黑全麦粉，低筋面粉或者中筋面粉，干酵母、白糖、室温下的清水；没有黑全麦粉可用其它杂粮代替，或者全部用中筋面粉。

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2.全部材料入长帝厨师机揉面桶中，用低速1档将材料混合均匀；想要塑形好而不变形，水不能太多，根据面粉的吸水率来调整，一般水量是粉量的55-60%，经过发酵后硬面团还会变软。

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3.面团收圆放在深盆里，蒙保鲜膜放在温暖湿润处进行基础发酵；我放在了发酵箱里，温度30，湿度65，时间暂定1.5小时，看面团状态来调整。

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4.面团是原来的2倍大时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功。

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5.扒开面团，可以看到面团内部充满了均匀细致的气孔。

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6.将面团倒在案板上，撒一把黑全麦粉，稍用力揉100下，使面团重新恢复成发酵前的状态；称重分成9份，其中一份用来做老鼠耳朵和尾巴，面团可以小一些；其它8个面团的重量约在75克/个。

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7.不用松弛，直接将面团搓成水滴状；搓得细长且高一些，最后的成品立体感会更强，我搓得不太长，所以最后的小老鼠就有点儿肥了；8个面团一气呵成搓成小老鼠身子，摆放在铺了蒸垫的蒸盘里。

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8.剩下的小面团搓成细长条，切16个小剂子，用手指肚按扁成老鼠耳朵。

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9.用筷子尖头将耳朵按压进面团尖端靠前位置。

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10.剩下的面团搓成一头粗一头细的小尾巴。

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11.用筷子尖头将尾巴装上；老鼠的眼睛就用黑芝麻蘸少许凉水安在头部位置；如果想要老鼠的眼睛更有灵气，可以用绿豆、花椒籽等来装饰，只是考虑到食用时还要抠下来，还是用黑芝麻更方便。

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12.老鼠馒头生坯放在温暖湿润处二次发酵，可以放在发酵箱中，温度33度，湿度65；或者放在烤箱中，再放一碗热水；待老鼠馒头生坯是原来的1.5倍大小时，“蒸”功能，110度，20分钟，蒸熟后焖5分钟再出箱；用蒸锅要冷水入锅，大火上汽后蒸15-20分钟，焖5分钟再出锅，可防止表皮因骤冷而收缩发皱。