调试了很多次,这次比例算是比较满意的全麦吐司,成品不但柔软而且口感很棒,多吃不怕胖的吐司,嚼着麦香浓郁,越酵越好吃的全麦吐司。
黑全麦占比40%,利用大水量70%中种超长时间冷藏发酵所以成品超软,室温放三天依然软噗噗的,需要一把比较锋利的面包刀才能切片。
1.中种面团内的所有食材混合在一起后盖保鲜膜搭湿毛巾冷藏发酵12-17小时。
2.因为打算手揉这个吐司,所以我主面团内除了【酵母、食盐、黄油】也一并混合后盖保鲜膜搭湿毛巾放冰箱冷藏静止了12-17个小时。
3.冷藏发酵了17小时的中种面团,撕开内部组织布满蜂窝网。
4.中种面团+主面团+1克酵母简单揉匀后的状态,整个面团很粘手。
5.我比较懒,所以我揉匀后就一直用摔的,可以单手摔也可以双手摔【“双手摔”就是像拉面师傅一样两只手抓住面团的两端,在案板边摔边拉面团】。
6.全麦面包不好出膜,所以揉到出厚膜就可以下黄油和食盐,到这一步我全程一共摔了十来分钟。
7.下完黄油和食盐后继续揉到可以拉出较薄但有韧性的手套膜,薄膜破洞边沿呈小锯齿状就不用揉了。【黑全麦揉到这一步就可以了,千万别揉过头】到这一步很快,我一共就摔了两三分钟,面包做的多再加上方法用的对,手揉面包其实也很快很轻松。
8.揉好的面团中心度温控制在22~24°出膜后就完全不粘手。
9.大碗内刷一层薄食用油,面团收拢成圆形盖保鲜膜搭湿毛巾进行一次发酵。第一次发酵的温度是28°,湿度75%。如果是室温发酵天热需要坐冷水碗内进行第一次发酵【“冷水碗发酵”,就是发酵碗下面放一个更大的碗或大盆,里面放冷水或冰水,进行低温发酵】。
10.面团发酵到2~2.5倍大进行一次翻面【翻面是增加面团含氧量和增强面筋】。
11.#翻面#面团倒扣在案板上用手轻轻拍打平铺,做一次三折。
12.#翻面#两次三折后面团光滑面朝上,然后重新放回大碗内发酵到原来的3-3.5倍大。
13.发酵好的面团用手指粘一点干面粉在面团中间戳一个小孔,小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了,如果小孔很快回弹封闭就是还没发酵充分,反之小孔边沿整个塌陷就是发酵过度,所以要随时注意面团发酵状态。
14.发酵好的面团倒扣在案板上对折后称一下总量。一般总量510克的面团就可以做一个山峰吐司,但是这个含全麦面粉,所以总量必须超过530克才够做一个山峰吐司,如果低于530克建议做平顶吐司。
15.称好的面团平均分割成三等分后直接滚圆静止15分钟,冬天可以静止20分钟。【前面我没有刻意排气,因为滚圆也是排气的一种。夏天一定要冷藏静止,或者放冰袋静止,因为天热面团一直在发酵,如果静止期间发酵过度成品吐司会有很重的发酵味】。
16.静止好的面团擀成牛舌状。
17.擀好的面片反面朝上,从上往下卷起,完成第一次擀卷,收口处朝下。
18.第一次擀卷完成后盖保鲜膜再次静止15分钟,天热期间一定要低温静止。
19.静止好的面团再次擀长,擀长的面片反面朝上,从上往下卷起,完成第二次擀卷。最终擀卷的圈数是2圈半,收口处朝下。
20.完成所有擀卷后收口处朝同一个方向放吐司盒内进行最终发酵,最终发酵的温度是36°~38°,湿度85%以上。
21.有发酵箱的可以发酵箱发酵,没有发酵箱的天热直接放烤箱内,烤箱内再放一碗热水,关上烤箱门室温自然发酵就可以,这一次发酵的时间会比第一次发酵更快,要随时注意发酵状态。
22.做山峰吐司面团发酵到8~9分满。同时烤箱上下火180°预热5-10分钟,【8~9分满就是吐司到吐司盒边沿有一指宽】。
23.我的烤箱下火旺所以最终烘烤温度是上火180°,下火145°,最底层,时间是30分钟,【因为每个人烤箱温差不同,大家都按自己烤箱脾气设置温度】。
24.吐司烤熟后震动几下吐司盒,然后倒出吐司放晾架晾凉,因为吐司很软,所以成品吐司会有些皱皮。
25.彻底晾凉后就可以切片或装袋了,含水量大成品吐司不但柔软还很拉丝。
26.吐司太软,需要一把比较锋利的面包刀才能切的比较整齐,我切了三次没切好,所以我就直接用手撕。
27.再来一个手撕特写,这个组织颜色有些曝光、因为含黑全麦,所以实际成品面包组织偏褐色。
这个还是在咱们这个网站上学习的。。简单。好吃。。呵呵。。(原创作者看到后告诉我,我会把您的连接复制上。感谢分享)
andrew1984
1葱、红椒切丝、放少许盐在鸡蛋里打匀。2锅热放油,倒入蛋液,待蛋成形盛出备用。3锅入少许油,大葱倒入大火快速翻炒略变色。4倒入炒好的鸡蛋,红椒丝,加少许蚝油炒几下,出锅即可。
狗窝
1银耳、莲子、百合、红枣、枸杞泡发。2银耳切掉根,切小块。莲子剔芯。全部材料洗净,锅中放入适量的清水,放入银耳、莲子大火煮半小左右之后加入枸杞、百合。红枣冰糖,煮到银耳彻底变浓稠即可。
狗窝
1所有原料。2锅内加入清水,放入洗净的山楂,乌梅,甘草。3大火煮开后,转小火煮20分钟。4之后加入冰糖再煮10分钟即可。煮好的汤滤渣就好了。5待凉后放冰箱冷藏,就可以喝了。
狗窝
这个汤到底该叫啥名呢?我一时也想不出来。暂时就叫它猪骨腊味冻豆腐汤吧!因为里面有两种腌制腊味!我一直觉得有人有时吃东西很怪!总是说一些很奇怪的做法!让我一头雾水!做好后飘出咸鱼的香味,又有点腊肠的味道!喝起来吧咸鱼味道大一点!<人家就是好那口鱼>
狗窝