厨师教你做川菜：麻辣水煮鱼

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1.主料： 鲜鱼一条(2斤左右最合适) 青菜(一般饭店用豆芽,自己做根据个人喜好)

辅料：鸡蛋 姜 葱 蒜。

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2.调料:红油豆瓣、干辣椒、 花椒、 三五火锅料、 胡椒、 料酒、 辣椒面。（代替糍粑辣椒，在家做图方便，饭店的糍粑辣椒是干辣椒加花椒加香料煮软再加工细的辣酱）

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3.鱼片成片，姜蒜剁细，葱切葱花。

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4.厨房里有“咸鱼淡肉”的说法，意思是做鱼的菜盐要多放一些（同等量的鱼肉要比猪肉多放2-3倍盐）。鱼片加盐、料酒、少许鸡精和味精，用手拌匀后再加鸡蛋清、少许生粉搅匀。

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5.青菜炒下垫盆底。

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6.锅里加水烧开，加少许盐和料酒。然后放入鱼骨稍微煮一下（不超过一分钟），这样可以去掉一些鱼腥味，还把鱼血全煮到水里了。

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7.锅里加少量油，放入豆瓣和火锅料（两小块就够了）用小火炒，待火锅料融化再放入姜蒜末、辣椒面。炒香就加水

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8.水加到锅里就成了红汤，可以加入鸡精、味精和胡椒粉调味。由于做的菜是麻辣味型，汤的咸味要重一点（喝到嘴里要有明显的咸味），鸡精的使用量是味精的两倍。汤汁里面的辣椒皮很多，要想做出来的菜美观些就过滤掉（过滤网超市有售）。

然后再把鱼骨放锅里煮熟即可装盆。（鱼骨最多再煮一分钟，还要用小火）

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9.锅里加水烧开，放少许盐和料酒。把鱼片放到锅里只烫一下就可以了。

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10.鱼片最好半熟（最后浇热油完全烫熟），这样的鱼吃起来才有口感。然后别鱼片放到鱼骨上面，就差浇辣椒油了，这道菜好不好吃浇油是关键。

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11.油温烧到六成热，大约160度吧（这个只能凭经验哈）。迅速把那盘干辣椒、花椒倒入锅里炸香，然后倒在鱼片上。（整个过程就几秒钟）

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12.撒上葱花就行了，这个菜难度较大，需要有丰富烹饪经验。