牛肉炒玉米芯

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1.逆纹切牛肉片后，放入碗里，碗了大些，让手抓腌时有充分地方，半磅牛肉，大概放生抽（生抽有些水分，不至使牛肉太干，肉容易吸收）1或1.5小匙，加盐（加点点盐提高些少咸度）1/8小匙，料酒（去肉的腥骚味和提香）1小匙、胡椒粉（同样也是劈腥骚味）1/2茶匙、老抽（为着色）1/2小匙、嫩肉粉或小苏打（使肉纤维膨胀，炒过吃起来肉就变嫩）1/8--1/6小匙，用手抓腌至出粘性（表示调料被吸收在肉里），加1大匙水，抓均匀，让肉吸入水分，再加1茶匙水，再抓均匀，此时如果肉比较干，就加水淀粉，如果比较湿，直接加玉米淀粉，然后又抓均匀，加约1茶匙油，再抓匀，放约20-30分钟，嫩肉粉或苏打粉要有一定的水分，才能发挥其作用，再就是要给时间肉肉，让它有时间去吸收和发生化学作用，这就是为什么我以前做的牛肉时虽然放了苏打粉或嫩肉粉，和腌渍时间不够，牛肉始终不嫩

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2.如何加热牛肉片：当我们放牛肉入锅时，放的油稍比炒菜多一点点就可以了，不要太大火，三至四成热就够了，一来太大火会粘锅，二来容易过老，放牛肉入锅时也不要整坨地放进去，要平均的放，炒至刚变色，就可以了，因为很多时候我们会配其他蔬菜来炒，书上或网络一般称为滑炒；

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3.为了使配料熟的程度同步，最好用油盐先焯水，但洋葱、韮菜、葱等除外，如果用罐头材料，可免去此步骤。然后起锅，锅热放油，放少许姜、葱、蒜末等材料爆香，倒入玉米芯和蘑菇片，兜几下；

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4.倒入洋葱，点放精盐和糖，撒几下胡椒粉、兜几下；

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5.倒入牛肉，兜几下，在锅边淋入料酒（酒直接接触到锅，攒起来的特别香），勾个薄芡，再放少许麻油作为明油，稍翻炒可上碟。