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过油肉应该算是山西名菜之一，好多朋友初闻“过油肉”不知为何物？
听名字以为是油炸肉一类，见菜品觉得不过炒肉片罢了。。。
其实“过油肉”绝不是炒肉片那么简单，一道好的过油肉要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
尤其是“醋”的运用更是体现了山西人爱吃“醋”的特点
主材以肉为主，配菜花样繁多，常见搭配有蒜薹和木耳，但绝非简简单单的“蒜薹炒肉”
虽然没吃过山西正宗的"过油肉"但是这个菜我也是下了一番功夫的，把能看到的视频教学以及书籍都看了个遍，自己过年实践了4次，吃过的家人都说好吃，直夸“这个蒜薹炒肉”炒得好
今天我就斗胆显摆一下，自己觉得还是达到了“过油肉”的标准的
有不对的地方还请大家拍砖。
最近好久不拍菜了，一直没时间，偶尔拍拍其他的尝试着用raw格式拍摄，也不知道到底有没有什么区别，改变一下，。。。。。
点击查看大图1.准备原料。
点击查看大图2.准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
点击查看大图3.瘦肉，里脊最好了，切薄片
点击查看大图4.大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）
点击查看大图5.配菜，蒜薹和木耳改刀
点击查看大图6.准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。
点击查看大图7.锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟
点击查看大图8.油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油
点击查看大图9.再倒入适量油爆香葱和大蒜末
点击查看大图10.倒入蒜薹和木耳翻炒
点击查看大图11.烹入适量料酒增香、
点击查看大图12.关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
点击查看大图13.蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片
点击查看大图14.这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面
点击查看大图15.关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了
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