【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

点击查看大图

1.准备材料，烤盘中铺上烘焙用纸；低粉100克和泡打粉1/4小勺混合过筛

点击查看大图

2.先将装有30g黄油的小碗，放置在有60度热水的中碗里，隔水使黄油溶化

点击查看大图

3.糖水梨4瓣，糖水菠萝4片。先放在滤勺上沥干表面多余水分。将梨切成薄片，菠萝对切，备用。

点击查看大图

4.鸡蛋3个，分离蛋清和蛋黄，分别放置在无水无油的较大干净容器中加盖备用。由于蛋黄易干燥，溶解性变差乳化能力也会随之降低，因此先于蛋白之前打发。同时在加入砂糖后，因其吸收水分而使蛋黄变硬，所以加入糖后应立即搅拌。

点击查看大图

5.蛋黄3个，稍稍搅拌成糊后，用电动打蛋器以高速打发，期间将20克细砂糖分两到三次，沿着盆边缘慢慢加入　

点击查看大图

6.高速打发约3-5分钟，蛋黄状态十分浓稠，体积增加，颜色变浅成沙拉酱般的奶白色。此时完成蛋黄的打发，放置备用。（此时可以将烤箱开至170度预热）

点击查看大图

7.充分洗净并擦干打蛋头，开始用电动打蛋器打发蛋清3个。蛋白中不能含有蛋黄和水，因为蛋黄中的脂质会影响蛋白的打发。蛋白中有稠状的浓稠蛋白和流动性高的水状蛋白，所以用打蛋器先将其打散至均匀状态。

点击查看大图

8.准备45克细砂糖，分3次加入蛋清（每次15克）。切勿将所有糖一次性加入，会造成长时间打发不到位。 将搅拌盆微倾斜打发，使空气容易打入快速起泡。打出鱼眼粗泡时，加入第一次的1/3糖。

点击查看大图

9.继续打至较细的小泡，蛋白开始成白色时，加入第二次1/3的糖

点击查看大图

10.再稍打一会，蛋白较浓稠，表面能出现纹路但提起打蛋头还不能拉出明显的尖角时，加入最后1/3白糖。

点击查看大图

11.继续打发至能感到有明显纹路，提起打蛋头能拉出长长的10CM左右小弯头尖角，此时为蛋白的湿性打发。

点击查看大图

12.再继续打一会，纹路越来越清晰立体，提起打蛋头角端有明显的大弯曲时即为蛋白的中性打发。

点击查看大图

13.接着继续打发，直到提起打蛋头出现锋利清晰笔直的小尖角，此时为蛋白的干性打发（也称硬性发泡）。蛋白打发到此为止，接下来如果还继续打就会变成棉絮状，那就代表打过头了。

点击查看大图

14.将打发至硬性的蛋白取1/3加入到之前打发好的蛋黄糊中，搅拌均匀。然后倒回蛋白中全部混合均匀，迅速自底部搅动打蛋器，充分搅拌使蛋白的起泡不会消失。

点击查看大图

15.待蛋黄与蛋白均匀混合后，加入温热的牛奶1大勺（量勺）拌匀。

点击查看大图

16.将已混合过筛一次的低粉100克和泡打粉1/4小勺，再次通过面筛，筛入蛋糊中

点击查看大图

17.将粉与蛋糊，轻轻快速地用切拌手法混合（加入粉后，用刮刀沿着碗边环绕拌匀，手势类似翻书或炒菜，不要画圆圈。以避免起筋）

点击查看大图

18.取少量面糊，加到已经溶化的黄油中拌匀。

点击查看大图

19.然后将拌好的黄油糊加入到面糊中切拌混合均匀。（这样可以避免黄油直接加入面糊时会沉落不易混合的情况）

点击查看大图

20.最后加入香草精2滴切拌混合。

点击查看大图

21.面糊完成，倒入铺有烘焙纸的烤盘中。以刮片迅速将面糊大致铺平。用手在烤盘底部轻拍两三次使面糊均匀分布。端起模子摔震两下以去除大气泡。

点击查看大图

22.把切成薄片的糖水梨用刀托着，稍微斜铺似的放到面糊的烤盘四角上。(梨片一时心急没注意切厚了o(╯□╰)o，建议切越薄越好看）

点击查看大图

23.在空隙处放上对切好的糖水菠萝片。将烤盘放入预热好的烤箱170度烤25分钟左右。用竹签插一下看看，若不会粘上面糊则表示烤好了。

点击查看大图

24.烤完后，就放在烤盘内冷却（切勿倒扣）。待凉可筛上糖粉作装饰。