谷物与薯类中的矿物质

中国营养学会关于“中国居民膳食指南”的第一条就指出，“食物多样，谷类为主”。谷物类是我国居民的主要膳食，包括大米、面粉、玉米、小米、高粱、荞麦等。我国居民膳食中70％—80％左右的热能和50％左右的蛋白质是由谷物类提供的。此外，土豆、甘薯、木薯等薯类也是我国许多地区主食的重要补充食品。

谷物类和薯类含有多种矿物质，如米、面是磷、钙的丰富来源。土豆、大米是铁的良好来源。小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。而淀粉中含有较多的锌。土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况，一些科研单位开发出富硒米及其制品，也是硒的良好来源。糙米、小麦、大麦、高梁等是锰的良好来源。

谈到谷物与微量元素关系时，不得不提到加工中矿物质的损失以及糙米面与精白米面的差异。美国的一项研究指出，小麦精制成上等面粉之后(出粉率72％)，仅保留原小麦20％的镁、13％的铬、12％的锰、50％的钴、37％的铜和21％—31％的锌。

精米中仅保留原大米(糙米)17％的镁、25％的铬、73％的锰、62％的钴、75％的铜和25％的锌。可见精米(上熟米)中微量元素的损失严重，玉米磨成粉后会丢失原有的60％的镁，这多么可惜。

此外，过于精细的米面还损失大量的维生素，因此不宜专吃精米白面。

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