食鱼与健康

　　鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好，而且经常食用鱼类，人的身体比较健壮，寿命也比较长，其奥妙在于鱼类的丰富营养特点。它含有丰富的可溶完全蛋白质。如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。且脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%4%，如黄鱼0.8%、带鱼3.8%、鲐鱼4%、鲢鱼4.3%、鲤鱼5%、鲫鱼1.1%、鳙鱼(胖头鱼)0.9%、墨斗鱼0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成。不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。同时无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。所以，可以得出，鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富、口味好、易于消化吸收的优点。为了身体更加健康，我们应当将鱼类作为日常饮食中的优先选择。

　　在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。因为鱼类刚死后，经过一段时间，肌肉组织逐渐僵硬，而处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质且没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。只有当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

　　开胃番茄鱼

　　味型：咸鲜味

　　主料：净草鱼肉300克

　　辅料：番茄200克 乌冬面150克 酸萝卜条100克 鱼骨汤适量

　　调料：盐3克 味精2克 鸡精2克 料酒3克 野山椒15克 蛋清1个 淀粉适量姜葱适量 色拉油50克

　　制法：①番茄洗净，去皮，切成大块。②鱼肉洗净，切成大小均匀的片，码味上浆。③锅中加入油，将番茄、酸萝卜、野山椒、姜葱炒香，加入鱼骨汤，放入乌冬面调味。④轻轻地将鱼片，依次放入锅中，煮熟即可。

　　特点：微酸开胃，滑嫩可口。

　　提示：煮鱼片的时间不宜过长，番茄要适量，不易太少。

　　小帖子：

　　面条起源于中国，汉代以前就已出现“汤饼”。汤饼实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486—534年)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。到唐代(公元618—907年)，人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。唐代时，中国和日本的往来很频繁，面条和挂面的制作技术很快就传入了日本，菜品里面使用的乌冬面即是由此演绎而来的。另记欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可·波罗于1295年由中国带回意大利的。但此种说法似乎并不可靠。有的历史学家认为，面条是在富裕的意大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的。

　　鱼骨的营养与疗效：

　　日本东京晋及健康营养协会理事长、东京农业大学应用生物科学部教授荒井综一先生介绍说，鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处。而且鱼骨炖软后，营养成分成为水溶性物质，很容易被人体吸收。但是出于烹制的繁琐，很多人不吃鱼骨是因为不会做，同时也是因为对其不了解。

（实习编辑：邓俏雯）

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