王兴国：蛋白质食物你吃对了吗

　　来，让我们学习一下最基本的饮食营养知识：蛋白质食物的重要性。典型长篇大论，阅读需要耐心——蛋白质食物是指鱼虾、肉类、蛋类、奶类和大豆制品。这些食物的共同特点是含有较多优质蛋白，“优质”的意思是消化吸收进入人体后能够被很好地利用，以一敌二。相比而言，粮食、蔬菜和水果中的蛋白质要么含量较少，要么不够优质。

　　蛋白质构成皮肤、骨骼、肌肉和所有器官

　　蛋白质是人体所需最重要的一种营养素。我们的整个身体，从脚后跟到头发稍，包括皮肤、骨骼、肌肉和所有器官都主要是由蛋白质构成的。儿童时期，身体皮肤、骨骼、肌肉和各个器官不断生长发育，需要摄入大量的蛋白质；成年后虽然生长发育停止，但体内蛋白质不断更新消耗（新陈代谢），故也需要从食物补充；老年后体内蛋白质逐渐流失，器官萎缩，骨骼肌肉减少，身高变矮，饮食补充蛋白质尤为重要；孕妇和乳母为了孕育或哺育新生命（主要由蛋白质构成），也必须摄入很多蛋白质；很多疾病的恢复期，为了修复受损的组织或器官，摄入较多蛋白质十分必要。因此，不论何时何地，都要牢记蛋白质是维系身体健康的关键。

　　如果食谱没有充足的蛋白质，胎儿难以正常发育；儿童不能正常生长；成年人体质、体力和免疫力低下，精力不足；老年人衰老加快，老态龙钟；病人康复延迟，元气难以恢复。总之，蛋白质构成我们的身体，爱护身体就必须“爱护”蛋白质。

　　蛋白质是一切生命活动的基础

　　蛋白质不但构成我们的身体，还以激素、酶、抗体、补体、血红蛋白、载脂蛋白、免疫球蛋白等活性形式参与各种生命活动。这些生命物质的名称也许很陌生，但它们带来的功能我们每天都在使用，如摄食、排泄、代谢、运动、血液循环、呼吸、免疫、思考、情感、欲望、基因复制……归根结底，这些功能都是由蛋白质完成的，没有蛋白质的世界是无法想象的。

　　体内这些起决定性作用的蛋白质是由细胞合成的，但其原料必须由食物提供，特别是由食物中的蛋白质提供。食物中的蛋白质在肠道内消化分解为氨基酸，然后吸收进入血液，继而被血液运送到相应的组织或器官。在这些组织或器官的细胞内，氨基酸通过复杂的生化过程，重新合成各种人体蛋白质，各就其位，发挥作用。与此同时，人体原有的蛋白质也会陆续分解为氨基酸，或再次利用，或降解排泄，完成新陈代谢。

　　蛋白质需要经常补充

　　体内那些完成使命或不再被利用的氨基酸和蛋白质将很快降解为其他物质，并以尿素、肌酐等形式随尿液排泄掉。即使某一天你吃了大量蛋白质，它们也无法在体内储存，将会很快代谢分解，从尿液排泄。这一点与脂肪和糖类完全不同。如果某一天你吃了大量脂肪和糖类，它们会按部就班地存放到肚皮下面或其他部位的脂肪组织中，除非你使劲运动，否则它们就要长期地存放在那里。

　　饮食摄入的蛋白质在体内无法储存，所以补充蛋白质的较好模式是经常摄入，即每天都要摄入一些蛋白质（大约60~100克），以维系代谢需要。而且，如果条件允许，每餐都摄入一些蛋白质（大约20~30克）是最佳的。只有那些肾脏功能严重受损的病人例外，他们经常需要低蛋白饮食，应该咨询医生。

　　蛋白质食物的更多价值

　　除优质蛋白外，把蛋白质食物作为营养配餐核心的另一个重要原因是，这些蛋白质食物同时也富含其他营养素。比如，鱼肉蛋还是铁、锌、硒、铬等微量元素的重要来源，不但含量比较多，而且易于消化吸收。鱼肉蛋还是磷脂、维生素A、维生素B12、维生素B1、维生素B2和维生素B6的重要来源。鱼类还是维生素D、DHA、钙和钾重要来源。其中，维生素D和维生素B12在植物性食物中几乎不存在。奶类还是钙、锌、维生素A和维生素B2的良好来源。大豆及其制品还是多不饱和脂肪酸、钙、维生素B1和维生素B6的重要来源。因此，配餐时只要抓住蛋白质食物这个核心，把各种蛋白质食物吃好，就解决了大部分营养素需要，不但有蛋白质，还有多种维生素和矿物质。

　　特别重要的是，鱼、肉、蛋、奶和大豆制品等蛋白质食物与粮食或蔬菜搭配食用时，它们的蛋白质互相补充，取长补短，整体蛋白质营养价值增加；肉类和鱼虾还促进粮食或蔬菜中铁、胡萝卜素等营养素吸收，提升整餐的营养品质。

王兴国：蛋白质食物你吃对了吗