陈治锟：揭开“排酸肉”的秘密

　　近日，电视台打电话采访，问我什么是排酸肉？超市卖的肉，同样的部位为什么价格不一样？有鲜肉，排酸肉，冻肉，那个更好？为什么排酸肉贵？今天给大家科普一下这个常识。

　　一、何为排酸肉？

　　“排酸肉”其实是‘排酸冷藏肉’的简称，是一种加工生猪肉的工艺。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。这种排酸处理后的肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，滋味更加可口，是普通鲜肉无法攀比的，因为这样的肉，即便不经过焯水，做出来也不会太腥，所以排酸肉，就是一种经过特殊加工的一种高品质的肉类。

　　二、为何要排酸？

　　动物宰杀后，刚刚死掉的的肉是柔软的，称为“热鲜肉”。几小时后肉会逐渐变得僵硬，这样的僵硬现象会持续1-3天时间。这时候，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感会很差。因此，不经过排酸的热鲜肉煮后汤汁混浊，味道不够鲜美，肉的口感也比较硬。如果把热鲜肉冻起来，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更硬更柴，这样的也就是俗称的冻肉，也是属于最不好吃的一类肉。如果想肉能更美味更好吃，那就需要进行排酸处理。

　　三、何为“排酸”？

　　如果把宰杀过后僵硬的肉，在0度以上存一段时间，肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白质轻微分解使肌肉嫩化，还会产生大量肉中的呈鲜物质（如：核苷酸类），也就是俗称的食物的后熟。肉经历这样一个“后熟”过程之后，才变成美味的排酸冷却肉。要注意的是，这种肉一定要在冷柜里存放销售，为的就是保持这种恒温的环境。

　　四、如何巧吃排酸肉？

　　排酸肉不论是从口感上，还是从安全角度，都比鲜肉或者冻肉好一些，所以，选择排酸肉还是需要注意几点：

　　1、 去正规商超购买

　　2、 排酸肉买回家之后，切记不可冷冻，而要放在冰箱保鲜档

　　3、 尽量少买，现吃现买

　　五、慧眼识别新鲜肉

　　四招挑选优质肉类：

    一看颜色鲜艳透亮，

    二摸肉质不会粘手，

    三按肌肉弹性十足，

    四闻闻到略带腥味。

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