云无心：猕猴桃的闲话

　　念大学的时候，有个哥们去他的一个有钱的老乡家吃饭，回来后神秘兮兮地给我们看带回来的一个水果，说是很高档，一块钱一个。在20年前，一块钱一个的水果的确是相当贵了。然后我哑然失笑，说这玩意儿有什么高档的，下学期我给你们带一堆过来。第二学期我的确带了两盒子回学校，不过开学的太早，还没有足够成熟——在我家乡，白露之后才是当令时节。过早采摘的果子通常都不好吃，不过大家还是兴致勃勃地吃了个精光。

　　那种水果长在比较远的山上。到了成熟季节，农民们会去采回来自己吃，也有人拿到集市上去卖。不过野生的东西，谁都可以采，也就卖不出价钱。那时候，走亲访友、看望病人，带上几斤苹果或香蕉，显得很大气。而土生土长的它，是断然拿不出手的。

　　这个东西在我们当地叫做“毛梨儿”，或者“毛葫芦”。长大之后才知道它的官方名字叫做“猕猴桃”，此外还有“奇异果”之类的名字。它的味道甜甜酸酸的，果肉颜色晶莹，口感丰富。按理说是具备优秀水果的特征，或许只是太容易得到，所以乡民们也就不把它当回事。

　　中国是猕猴桃的故乡。直到20世纪初，才有人把它引种到新西兰。经过当地人的努力，逐渐发展起来，并且另外起了一个“洋名”，算是融入了当地。到了二战期间，它受到了在新西兰的美国人的欢迎，从而得到了更广泛的种植。1950年代，新西兰开始了出口业务。1959年，他们用新西兰的国鸟“kiwi”给它命名，然后这个名字风行世界。而它本来的名字，在国际上也就少有人知了。

　　新西兰人对它很重视，在种植、管理、保存等各个环节，都用现代农业技术进行了优化和改良。这使得“新西兰猕猴桃”成了优质猕猴桃的代表，就象葡萄酒之于法国一样。中国人应该感到羞愧的是，它也出口中国——光是“新西兰奇异果”这名字就代表着“高端”和“洋气”的形象。颇似儿时背井离乡，多年之后荣归故里。而故里的小伙伴们，却依然在为温饱而忙碌。

　　新西兰的成功在于统一经营集约化管理。他们每年生产近40万吨，90%以上出口到世界各地。随着它在世界上建立起“优质水果”的形象，在中国的种植和消费也逐渐多了起来。近年来，中国的种植面积约占到世界的一半，但是散户经营模式的各自为战，小舢板最终拼不起有战斗力的大船。不仅新西兰，意大利、智利等国的“kiwi fruit”也在国际上风生水起，而“中国猕猴桃”的声音却小到可以被忽略。即使是在国内市场上，还是以漂泊归来的进口产品为“高档”。

　　猕猴桃被称为“维生素C之王”，更有甚者，把它称为“水果之王”。一个中等大小的猕猴桃，提供的维生素C就超过了一个人一天的需要。此外，它的维生素K也很丰富。就绝对含量而言，其他的各种维生素和矿物质含量也就不算高了。不过考虑到它的主要成分是水——大约在83%左右，那么各种微量营养成分也还要算比较可观。跟大多数水果相比，它的表现也的确优秀。不过，只考虑固体的话，它有大约一半是糖——要让整个水果有足够的甜度，就需要有足够的糖。所以，猕猴桃虽然是优秀的水果，但如果只比较“营养价值”的话，它也未必比很多蔬菜更有优势。

　　跟菠萝和木瓜一样，猕猴桃中也有蛋白酶。如果用吉利丁粉做果冻，在其中加入了生的猕猴桃，很有可能就做不成——猕猴桃蛋白酶会把吉利丁的胶原蛋白水解开，从而使得它成不了胶状。如果做奶昔的话，把猕猴桃放在奶昔表面还问题不大。但如果是放在奶中打散，蛋白酶与牛奶蛋白充分接触，蛋白水解会产生一些苦味的多肽，味道就会受到影响。如果非要使用，可以把猕猴桃煮几分钟，让蛋白酶失去活性，它们也就无法捣乱了。

　　不过这种蛋白酶活性也很有用。比如说，市场上卖的嫩肉粉中有些加了亚硝酸盐，不放心的话就可以用鲜榨的猕猴桃汁来代替。把猕猴桃汁跟筋道的肉混在一起，就可以使肉变嫩。在烤肉、烤鸡或烤鸭的时候，可以把猕猴桃汁注射进去，烤出来的肉就会很鲜嫩——何况光是“猕猴桃烤肉”这个名字，就足以引起客人的兴趣了。

　　上一次回乡，家里人还在山上采了袖珍版的猕猴桃。比樱桃还小，皮上没有毛，可以直接吃下。不过家乡人给了它一个极为乡土的名字“老鼠屎”，很是令人莞尔。我想，如果有人种植的话，在追求新奇的今天大概也会象圣女果一样受到欢迎。估计到那时，又会有许多人问“是不是转基因的”了吧？

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