徐静：果蔬酸味完全取决于有机酸的浓度吗？

　　果蔬酸味与有机酸的浓度有一定的关系，但并非正相关。它还取决于糖的含量（即糖酸比）、单宁物质、游离氢离子浓度、酸的种类以及缓冲物质的特性。只有糖酸合适的制品才显示风味浓郁。

　　果蔬依种类、品种和不同的成熟度和不同的组织部位含有各种有机酸，它们在组织中或以游离态或以酸式盐的形式存在，它们与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响。

　　果蔬所含的有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。其特点是常以1或2种为主。如苹果、樱桃主要含苹果酸；桃、杏含苹果酸和柠檬酸；柑橘类、番茄主要含柠檬酸；菠菜、竹笋、甘薯含有草酸。

　　有机酸能消弱微生物的抗热性，并能抑制其生长繁殖。pH值是决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一，一般果品包括大部分番茄的pH值在4.5以下，而蔬菜则在4.5以上。有机酸能使蔗糖、果胶物质水解，也影响果胶等的稳定性和凝胶特性。有机酸和果蔬的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关。在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧气在酸溶液中比水难容，故用有机酸作护色剂。

（责任编辑：王健淇）

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