果壳：冰淇淋3宗罪 发胖上瘾头疼

　　冰淇淋是舶来食品，英语Icecream，译成中文是冰奶油，但习惯译作冰淇淋，这名称很妙，既有音译近似，又属形义优雅适当，故而至今沿用不衰。 　　

　　早在古罗马帝国时代，一位皇帝因盛暑难熬，命仆人四处寻觅冰雪解暑。一个聪明的厨师从高山上取回未化的冰雪，用蜂蜜和水果搅拌起来，给皇帝驱热解渴。这大概是世界上最早的冰淇淋了。

　　科技一路发展，冰淇淋也一路“进化”得美味无比。现在夏天到了，天气热了，冰淇淋和雪糕开始魅力无穷起来。这些滋味柔美、口感滑腻的冷饮到底是怎么做的呢？冰淇淋上瘾、冰淇淋头痛又是怎么一回事呢？ 　　

　　解开冰淇淋的外衣

　　其实，冰淇淋是一种冷冻饮品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂(包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等)。其中的“乳”可以是鲜奶、奶粉、炼乳、稀奶油和乳清粉等；“蛋”可以是鲜蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。 　　

　　冰淇淋的原料里最重要的是奶油，美国对于冰淇淋的规定是至少含有10%以上的奶油脂肪，好的冰淇淋可能更高，它们最后会成为冰淇淋中的半固体介质，产生细腻的质感。通常还会有少量的乳化剂来改善脂肪颗粒以及最后的质感。总的来说，奶油含量越多，冰淇淋就越高档、越美味。

　　高糖高脂肪，美味不宜多吃

　　冰淇淋的含糖量也不低，一罐雪碧/可乐的含糖量约为12%，冰淇淋则通常为12%-18%，也就是说，它的含糖量可能比甜饮料还要高。

　　哦，不能忘了冰淇淋8%-16%的脂肪含量。通常冰淇淋的乳脂肪含量为12%-16%，高品质的冰淇淋脂肪含量会更高，譬如哈根达斯(Haagen-Dazs)冰淇淋总油脂的质量分数一般在17%左右，最高可达21.70%。而冰淇淋所含脂肪主要来自于奶油和鸡蛋，这些蛋黄脂肪和乳脂肪可能会带来部分胆固醇和部分饱和脂肪。 　　

　　这些成分，意味着冰淇淋虽冰，但热量很高，若是长期大量吃冰淇淋，那你的减肥大计可能就进行得不那么顺利了。另外，随着植物氢化油的使用范围越来越广泛，冰淇淋也可能成为反式脂肪酸的来源。因为为了让冰淇淋可口的同时能降低成本，目前有些产品会用“人造奶油”或“部分氢化植物油”来替代真的奶油。这就将“反式脂肪酸”引入冰淇淋。反式脂肪酸对心脏健康不利，且近年来发现它促进肥胖的效果也很强呢。

　　冰淇淋VS毒品？

　　美味的冰淇淋总是让你欲罢不能，吃完还想要？最新研究发现，你也许正经历一种类似毒品依赖的感觉。

　　日前，美国俄勒冈研究所(Oregon Research Institute)研究人员凯尔伯格博士(Dr Kyle Burger)等将研究兴趣定格在了冰淇淋对人的影响上。他们向151名14-16岁的青少年提供哈根达斯巧克力奶昔冰淇淋，并用大脑功能磁共振成像(fMRI)对这些青少年的大脑进行扫描，发现当频繁进食冰淇淋后，其脑部纹状体等与奖赏有关部位的反应性有降低的趋势，这和长期吸毒的症状类似。冰淇淋难道是毒品？

　　凯尔伯格博士(Dr Kyle Burger)在接受采访时说：进食大量的冰淇淋，会降低大脑奖励区域的反应性，增高你“感觉吃够了”的阈值，这可能是因为大脑多巴胺受体减少，从而让他们需要吃更多的冰淇淋才能达到相同的满足感。 　

　　这项研究或许在告诉我们，高脂和高糖等食物在提供高能量的同时，还有可能导致大脑奖励区域对高能量食物的反应降低，使人们要吃更多的高能量食物才能享受到同样的快感，这样也会使人们体重增加。这种频繁下调模式与那些长期吸毒的人类似，当一个人吸毒越频繁，他就需要更多的毒品来达到同样的快感。 　　

　　暴食冰淇淋可致头疼

　　炎热的天气，大口吃冰淇淋才够爽！可是，一大口下去，突然感到头开始痛了起来。难道是你张嘴的方式不对？其实，不只是冰淇淋，其他寒冷食物也一样。这是极度寒冷的食物或饮料接触舌根后发生的一系列连锁反应，这种症状，医学家称作“冰淇淋疼痛”(ice cream headache)。

　　这种头疼通常位于额中部，一般是快速吃下冷饮几秒后出现，30-60秒时疼痛达到顶峰，也有少数持续时间较长的病例；偶见食冷饮诱发癫痫的病例报道。

　　偏头疼患者是否更容易发生冰淇淋头疼？医学界还有争议，但相比冬天，冰淇淋头疼更容易发生在气候炎热的夏天。有些理论认为是大量寒冷食物致鼻窦毛细血管的快速收缩与舒张，刺激了疼痛感受器，从而引发三叉神经痛。也有理论指出是低温食物致上颌部血管收缩，血管壁上的压力感受器，将这种变化告知大脑，人体为了保证大脑血供反射性增加大脑前动脉入脑血量而发生疼痛。 　　不管头痛的原理是什么，炎炎夏日，就算为了解暑，吃冰淇淋时也要尽量放慢速度，当心暴食冰淇淋可能引发头疼。对于肠胃不好的人来说，大量吃冷饮也会增加胃的刺激。

（责任编辑：王健淇）

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