熊苗：舌尖上的中国-蒸和煮哪个更好？

　　今晚与几个做养生的同仁一起在一家比较讲究的素菜馆吃饭，边聊边吃。在品尝美味的同时，还时不时对服务员上的每道菜进行品头论足；得个不亦乐乎。这家菜馆有不少菜是蒸着吃和煮着吃。交流中也谈到了最近大家爱看的一个节目：舌尖上的中国。一看这名字，就与吃有关。我也看过几集，没看全。其中有一集是说-厨房里的秘密。

　　这集讲到了西藏扎西地区，当地老百姓厨房里都备有大大小小的黑陶来保存和烹饪食物。他们信奉着过去的生活方式，他们有自己的生活哲学，吃着简单的食物，用着简单的烹饪方式：煮。用晒干了的腊肉切上一些与一些薯类和豆类食物一起混合炖煮，当浓浓的香香的油脂渗透到那些豆腐、红薯、土豆、豆角、蔬菜里时，全家老小十几人一起围桌冒着热气的锅旁，当把美味放入嘴中那一刻，是一种流连忘返的感觉。。。。。。

　　所以就有了这样一种组合，一种大爱组合，它就是美味往往与团聚相遇，美味也时常与感恩相会。这就是中国人对吃所富含的特有文化内涵。

　　在这集节目中我们姑且不谈食物的美味，其实最值得一提的就是那个烹饪方式：煮和蒸。

　　在健康烹饪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮；拌、灼、汤、炖、炒、烤、炸

　　食物用来蒸和煮有什么好处呢？

　　一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。

　　这些肉菜用蒸的方式来做，节省了不少油。现在也有蒸锅，好几种一起蒸几分钟就熟了，瓜类的和肉类的一起蒸还不用添加油。肉类的油直接渗透给蔬菜瓜果类的搭配营养。建议咱们在家里做饭的时候也试着把一些菜蒸着吃，常去菜馆咱也吃不起啊。嘿嘿

　　蒸比煮更好

　　以水蒸气为传热的，而煮是以较多的汤汁为传热的。在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。这是由于在蒸的过程中，原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和热蒸汽下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少，这一点在水溶性维生素的损失上更为明显。我们来举个例子看看土豆切成土豆条在煮和蒸中维生素损失情况（%）：

　　维生素名称煮蒸

　　维生素C 3111

　　维生素B11210

　　维生素B6233

　　维生素PP227

　　叶酸347

　　通过比较看得出来：蒸菜比煮菜保留营养素更多！

（责任编辑：王健淇）

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