王兴国：燕窝中的亚硝酸盐

　　燕窝中的亚硝酸盐

　　燕窝由白巢金丝燕(Aerodramus fuciphogus)、黑巢金丝燕(Aerodramus maximus)等雨燕的唾液分泌物形成，主要分布在印尼、马来西亚和菲律宾。燕窝分为家燕窝、洞燕窝。家燕窝产自人类搭建的引燕屋内；洞燕窝产自岛屿或海边的洞穴内，产量极少。

　　由于天然燕窝（包括家燕窝和洞燕窝）在形成过程中会带有羽毛或沙土等杂物，燕窝采集后，需经过分拣、用水浸泡、清洁、去除羽毛等杂物、重新塑型、加热烘干、分装等工艺，制成食用燕窝。

　　总而言之，燕窝主要成分就是燕子的唾沫。至于这种唾沫到底有何用途，这就有点仁者见仁智者见智了。燕子唾沫能有什么神奇功能呢？有人会这么想。也有人持想法不同：这肯定不是普通的唾沫，否则你用唾沫加工出来一个“窝”给咱看看？

　　所以燕窝一直不缺少追捧者。有报道说，原产地的燕窝绝大部分都售卖给华人。国内燕窝市场巨大。直至去年发生血燕造假事件。先是国家工商总局检查发现，后有原产国承认，根本就没有合格血燕。市面上风行一时的血燕，只不过是用普通燕窝+燕子粪便沤出来的颜色。血燕居然是燕子粑粑，这个玩笑开大了。最令人料想不及的是，有人居然这样说：既然燕子唾沫（普通燕窝）有很好的价值，那燕子粑粑（血燕）会不会更有价值呢？

　　好吧，言归正传，说说燕窝里的亚硝酸盐。

　　4月5日，卫生部发布《关于通报食用燕窝亚硝酸盐临时管理限量值的函》，对食用燕窝亚硝酸盐临时管理限量值为30毫克/千克。

　　根据《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，亚硝酸盐仅允许用于肉制品，并规定了具体残留量（除西式火腿70毫克/千克、肉罐头类50毫克/千克外，其他均为30毫克/千克），禁止亚硝酸盐用于其它食品。因此，燕窝生产加工不得添加亚硝酸盐。添加亚硝酸盐属于违法行为，应当依法予以严惩。

　　那么，燕窝中的亚硝酸盐又来自何处呢？亚硝酸盐在环境、食品和水中天然存在，属于食品污染物。《食品中污染物限量》（GB2762-2005）规定了食品中亚硝酸盐限量，规定腌菜的最高限量是20毫克/千克。

　　天然燕窝中含有亚硝酸盐，含量与多种因素相关，包括燕子唾液中天然存在亚硝酸盐、引燕屋或洞穴环境中的氨浓度、鸟粪污染燕窝等。由于亚硝酸盐易溶于水，采用浸泡和清洗等方式，可以显著降低燕窝亚硝酸盐含量，使食用燕窝的亚硝酸盐仅为微量。

　　鉴于国际食品法典委员会未规定食用燕窝亚硝酸盐限量（毫不奇怪，因为他们也许根本不知道有人大吃特吃燕子唾沫），为了严格规范食用燕窝中亚硝酸盐的含量，我国卫生部在中马两国专家联合风险评估的基础上，及时制定了食用燕窝中亚硝酸盐临时管理限量。生产经营和进口食用燕窝，其亚硝酸盐应当小于等于30毫克/千克。

（责任编辑：王健淇）

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