熬骨汤加醋可增加含钙量

　　骨汤到底补不补钙?一方面老百姓依然在熬骨头汤喝，一方面专家认为靠熬制骨汤补钙，一天得喝400碗，甚至有专家直接否定骨汤补钙。这真让老百姓犯难了。

　　“有关检测证明一碗猪骨汤中所含钙量仅有1.9毫克，与更年期妇女每日所需1000毫克以上钙量相去甚远，如果仅靠喝汤来满足补钙的话，那她至少每天要喝400碗骨头汤。” 网上检索，很多文章都会用到类似的文字。但是记者一番调查，并没有找到这个检测的过程和来龙去脉。

　　倒是以下两个实验让人很感兴趣，一个是解放军309医院营养科张晔直接用高压锅来炖猪棒骨，一个是山东大学威海分校海洋学院食品与药品研究所所做的相关实验。

　　实验一：

　　熬棒骨，第四遍才有钙

　　解放军309医院营养科张晔做过一个实验：用2.5千克猪棒骨，加入2升水和10毫升醋，放在高压锅里炖，待压力上来后炖20分钟。把汤和棒骨上的肉吃完后，再加入同样2.5升水和10毫升醋，同样在高压锅里炖20分钟。如此反复。

　　张晔告诉记者，她是用试剂纸来测定是否有钙，如果有钙，试剂纸就会变白，白色越明显说明钙含量越高，但是具体含量无法确定。她发现，前三次汤中并没有钙。待到第四次后，大量钙质才会从棒骨中被逐渐煮出来，到第10遍时钙含量就会逐渐下降，到第14遍后钙就完全没有了。

　　实验二：

　　骨汤补钙仅为牛奶的4‰

　　与张晔进行的实验相比，山东大学威海分校海洋学院食品与药品研究所吉爱国教授主持进行了一个更为严谨的科学实验，烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价。

　　使用除去肌肉的新鲜猪股骨500克，敲碎，采用家庭常规烹制方法，根据骨骼重量，按比例加入适量去离子水和陈醋、食盐、料酒、大葱、生姜等作料，加水量在1500毫升左右，以覆盖骨骼为标准。电炉加热至沸腾，保持微沸120分钟。

　　为了对照，他们制备了无醋骨汤、低醋骨汤、高醋骨汤和本底汤汁(不放猪骨头的原料汤汁)四种汤，各组食物原料的比例和加热时间一致。低醋组加入75克醋，高醋组加入150克。

　　实验结果表明，无醋组骨汤钙含量与本底组几乎相等。这说明，不加醋的话，基本没有钙从骨中游离出来。这是因为钙主要以羟基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度极低，所以用传统方法烹制的骨头汤难以发挥补钙功效。

　　从骨头游离出来钙，不加醋的组含量有4毫克/千克，低醋组为13毫克/千克，高醋组为35毫克/千克。普通牛奶钙含量为1000毫克/千克左右。高醋组的骨汤口味很差，一般人不会这么去做。由此可见，骨汤补钙，仅为牛奶的4‰～35‰之间。

　　除了钙，加入适量的食醋也会使镁、钾、锌、铁、铜等矿物质溶出量增加，而且加醋量多时含量更高。

　　专家总结：骨汤适合孩子和孕妇喝

　　由于两个实验的方式不同，结果有所差异。但是结果说明，骨汤中的确含钙。

　　吉爱国认为，对于急需补钙者，骨汤并非首选。有喝骨汤习惯的人，建议烹制骨汤时加适量食醋，既可改善骨汤风味，又可从中获得更多的钙等矿物质，经常食用方可达到促进身体健康的目的。

　　张晔认为，如果单纯为了补钙，骨汤中的钙的确有限，但是骨汤中含有丰富的营养元素。尤其适合小孩和孕妇吃，比如可以用骨汤做鸡蛋羹，胆固醇可能高，但是对小孩和婴儿的神经发育非常有益。成人也可以用骨汤来炖菜做汤，既能增加美味，又能补充营养，何乐而不为。

（实习编辑：万文娟）

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