挑选酱油和醋的原则

　　最近有几位朋友问我，酱油和醋怎么挑选?什么样的产品更健康更安全?

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         的确，换到20年前，酱油和醋原本没什么可挑的，可现在挑选难度就越来越大了，一个店里就有几十个品种，一个牌子里面还有不同的产品系列。我不是酿造专家，只能从消费者的角度简单说说自己的购买原则。

　　酱油的主要原料是大豆和面粉，醋的主要原料是粮食和麸皮，其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到升高。所以，酱油和醋在提供咸味和酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

　　关键是，真正的酿造产品才有这些好处，那些化学水解产品，或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品，就没有这些好处啦。

　　第一个原则：必须买纯酿造产品。

　　一般来说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样，唯恐你不知道。买著名品牌，又是纯酿造产品，那么品质通常不会令人失望。

　　如果看遍标签也没有写这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的。化学水解制作酱油速度快，成本低，但是品质差，营养价值低，而且可能含有微量的毒性物质“氯丙醇”。

　　醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。

　　在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。

　　第二个原则：按烹调需求购买不同系列。

　　酱油和醋也按照人们的需要分成不同类别。比如酱油有老抽和生抽之分，老抽颜色重，上色力强，一般要加入较多焦糖色素;生抽颜色略轻，上色力轻，产品中通常会少加或不加焦糖色素。醋有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香。

　　一般来说，炒菜或蘸食宜用生抽酱油，炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型，两方面都可以用。凉拌菜可以用香醋，做醋溜菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求，已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味宜人，用起来就更简单了。

　　第三个原则：按鲜度或酸度选产品。

　　如果仔细看看标签，就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”，它是酱油的鲜味指标。一般来说，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。比如说，两个产品，一个氨基酸态氮含量0.4%，另一个0.8%，那么肯定后者更鲜美。

　　目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，就是鸡精当中的两大基本配料。因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫做增鲜酱油，鲜味更浓郁，几滴就足够了。——一定要记得，用了它们之后，就无需再加味精和鸡精了。

　　醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋，这也就说明醋的品质越好。酱油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因为其中有少量的糖，起到了调和味道的作用。

　　最后，说说酱油和醋里面的添加剂。

　　除了增鲜剂之外，按行业惯例，酱油和醋当中还要添加防腐剂。这是因为，现在的酱油和醋虽然味道越来越好，却因为盐分和酸度不够，不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋这类产品既不能放在冰箱里使用，又不是一次吃完，开封之后，在室温下一放就是一两个月，很容易滋生微生物。

　　多年之前，装散装酱油、散装醋的大缸表面常常有一层白色的膜，俗称为“醭”，就是微生物繁殖造成的。酱油盛到瓶子里，还是经常会长出这么一层。现在的消费者都很挑剔，谁会买这种长膜的酱油醋呢?所以，就必须请防腐剂来帮忙了，通常加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。

　　加入防腐剂是为了保证消费者的健康，按国家许可量添加时不会产生危害。有些产品宣称绝对不加防腐剂，倒未必能令人放心。一种可能是，这个产品加了太多的盐，而多吃盐会伤害消费者的健康;若是味道不过咸，又不加添加剂，那么安全性就没法保证了。

　　健康忠告：

　　1 高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为它既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。

　　2 痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为了增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

　　3 醋里面本身含有盐，最高可达3%，同时酸味可加强咸味，所以放了味道较浓的醋，应当相应少放点盐。

　　4 酱油和醋都含有鲜味物质，因此加了它们就应当少放不放味精或鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料，而且和盐一样，以后放、少放为宜。否则，摄入钠的总量一定会过高。

（实习编辑：刘小玲）

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