果蔬调味初探

　　4.果蔬调味的技巧

　　4.1每一种原料都有它的性和味，物性难改，人们在选择食物时应该根据自身的情况来确定选择物性的凉或暖。同时，应该根据原料本身具备的味型来确定菜肴的最终口味。中式菜肴讲究本味论，尤其以江苏菜为代表的一些地方菜肴注重原汁原味，其实就是遵循原料本味的范例!用果蔬调味也一样，必须首先看这种原料是否适合用果蔬调味。果蔬调味有个显著的特点，那就是大都取用其酸味、甜味、苦味来参与菜肴调味，这也是由果蔬原料所含的成分决定的：那么，我们在用果蔬调味时所选用的原料也应适合调制成酸味、甜味或苦味等味型，这样才不会发生原料本味和所要调制的味型之间的抵触，发生变味的现象。

　　4.2根据菜肴的要求来确定。中国菜讲究一菜一格、百菜百味，不同的菜肴选择不同的调味方式，赋予菜肴不同的味型。优秀的烹调师应该能根据具体菜肴的味型要求进行合理的调配，对于使用果蔬调味更应该熟悉原料的情况和烹调加工的要求，掌握调味料的选择和使用方法。不同的菜肴首先应该考虑使用什么样的果蔬原料来调味比较合适，然后再考虑这些果蔬调味料使用的数量以及调味的方法。只有结合菜肴的实际情况进行调味，才能使菜肴达到最佳的调味效果。

　　4.3使用果蔬调味适宜旺火短时间速成。这主要考虑到果蔬原料本身的质地和营养特点，大都不适合使用中小火长时间加热的方法。我们知道，果蔬原料和主要成分是膳食纤维、维生素、无机盐和水，长时间地加热会使原料中的维生素损失严重，也会使部分原料失去水分和无机盐，从而降低食用效果，失去食用价值。在中式烹饪中，保护维生素和水分不受损失的最好的方法就是旺火短时间速成，例如使用炸、熘、爆、炒等，同时采用勾芡的方法，以最大限度提高菜肴的食用价值。

　　4.4使用果蔬调味应该讲究食用的时机。食物的食用都有其最佳的温度，有的要热食，有的则要冷餐。用果蔬调味的菜肴，大多需要热食，例如酸菜鱼、玉米鱼、果味灌汤白鱼圆、菠萝肉等，甚至需要烫嘴的感觉。而有的则需要冷餐，例如用果汁浸泡的果蔬等冷菜，虽然可以在常温下食用，也就是人们常说的冷食;但是，如果我们把它冷却到2℃～4℃来食用，会发现品味效果更佳。

　　5.果蔬调味的实例

　　5.1菠萝鱼：将鳜鱼净肉制成糊状，用菠萝汁和葱姜汁制成硬缔，以菠萝小球为馅心，挤成椭圆形的球，沾上预先切好的馒头丁(注意应选择咸味为无味的馒头丁，否则入油锅炸后颜色容易变黑)，然后入油锅炸成外酥里嫩，成熟后点缀上香菜叶或蒜叶呈菠萝状，装盘上桌即可。

　　5.2酸菜鱼：选用青鱼初加工，洗净后分档取料，将鱼头批成两片(相连)，脊骨斩成小段：把净鱼肉批成5～7mm厚的片，用蛋清上薄浆;酸菜用清水浸泡以去除少许酸味，改刀成段：油锅上火，用葱姜炝锅后入酸菜炒透，放入清汤烧沸，放入鱼头和脊骨段烧透，用酸菜鱼调料进行调味;然后把鱼片划油(也可以走水锅，但腥味会很大)后放在酸菜鱼的最上面，最后用干红大椒、花椒熬成红油浇在鱼片上就可以上桌食用了。

　　5.3果味灌汤白鱼圆：选用大白鱼取肉制成茸泥状，用葱姜汁、少许橙汁、精盐等调成嫩缔;将草莓酱入冰箱速冻，取出搓成团，作为馅心，用白鱼缔子制成琉璃圆子，入水锅氽熟(也可以过油炸成外酥里嫩，然后蘸果酱食用);用苹果块、橘子瓣、梨子块等烩制成菜，勾薄芡装盆即可。

　　6.果蔬调味的未来和发展讨论

　　在当今人们特别注重绿色、营养和美味的饮食潮流里，果蔬调味以其独特的口味、富有营养的饮食搭配，越来越受到人们的重视。使用果蔬调味，其优点有：一、口味独特。用果蔬及其制品来调味，让人们能享受到不同的味觉感受。由于人们长期习惯于咸鲜味等平淡的口味或麻辣味等重味，果蔬调味以其味型适中、口味独特，尤其是以清香宜人的品质吸引了越来越多的人们。二、营养丰富。果蔬原料除适合于少量素菜的调味以外，更多是用于动物性原料的调味，我们知道动物原料大都富含蛋白质、脂肪、脂溶性维生素等营养素，而果蔬原料则主要含有水溶性维生素、无机盐，以及碳水化合物、膳食纤维等，两者的搭配使其营养更丰富，食用价值更高。三、绿色天然，取用方便。由于果蔬原料全部取自于自然界，不像其他有些调味料需要加工合成，所以更天然，对人体更安全。而且果蔬原料处于生物链的底层，品种广数量多，因此取用也更为方便。四、传承人类饮食文明。正因为中式烹饪最早的调味方式就是以盐梅为主，以果蔬调味正是承袭了人类最初的饮食文明;当然，在当今以果蔬调味经过技艺的改进和工艺的优化，也符合了中式烹饪继承和发展相结合的传统，使中国烹饪技艺得以迅猛发展，实现了人类的饮食文明。

　　在未来烹饪调味的发展历程中，果蔬调味必将以其独具一格的特点和绿色、方便的优势，在调味领域占据重要的位置。果蔬调味以其返璞归真的调味趋势，在烹饪界应该有其更好的发展。

（责任编辑：曾玮）

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