浅谈荔枝腰花的制作

　　腰子，味成，性平，可治肾虚、腰痛等。

　　在日常膳食中可制汤、热炒，也可做成某些花色菜肴，如：麦穗腰花、荔枝腰花等。荔枝腰花的制作难度要大干麦穗腰花。这里简单介绍一下荔枝腰花的制作。

　　一、选料：

　　选料要注意腰子的色泽和形状。

　　色泽：红褐色，有光泽，无斑点。

　　形状：表皮薄、完整，无损坏，无刀痕(有利于刀工成形)。

　　二、刀工处理：

　　将腰子平放在刀板上。用平刀批的方法从中间一分为二，去表薄，再去腰臊。将半片腰子有腰臊的一面向上，用手指使腰臊部位凸起，再次用平刀法将腰臊一次性去除，使刀面平整，腰子的厚度在4mm左右，然后剞花刀。剞花刀是制作这道菜的关键，一般采用斜刀剞和直刀剞相结合。在腰子的内侧，先用斜刀剞，使刀与腰子的纵长成45°角，斜剞至腰子的4/5。使每条刀纹平行，刀距为3mm：再换一角度，用直刀剞，剞的刀纹与第一次刀纹成90°，纹深与纹距相同：也可用于两次直刀剞的刀法，再将剞好花刀的腰子改刀成边长3 cm的正三角形或边长2 cm的菱形。需要特别注意的是：纹深一定要达到腰子厚度的3/4以上，且纹深、纹距要相同，这样有利于腰花的成形。

　　三、浸渍和上浆：

　　将剞好花刀的腰花放入清水中，加放料酒、姜汁和少量醋，浸渍15分钟，这样能除去大部分血水和异味。浸渍后的腰花不易上浆，也不易上劲，且易碎。上浆之前，先用净毛巾吸干水分，加入适量盐、味精、料酒，用干淀粉上浆，稍搅拌，再淋少许油搅拌，使其润滑不黏。因腰花在静置时易出水，所以需将腰花放入漏勺沥水。

　　四、初步熟处理：

　　过油将油加热至五六成热时放入腰花，用手勺轻推几下，15秒后出锅沥油，这样有利于腰花的质感、成形和减少营养素的流失。

　　五、熟制成菜：

　　炒锅上火滑锅，入麻油和少许水，加葱、姜、蒜泥爆香，入盐，勾薄芡，待收浓，放入腰花和椒盐，翻锅，淋油，出锅装盘。因腰花上浆较厚，所以也可以不勾芡。

（责任编辑：曾玮）

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