怎样充分发挥和利用食物中蛋白质的作用？

　　蛋白质是组织细胞的主要组成成分，个体的生长、繁殖，组织细胞更新和修补都需要从食物中摄取足够量的优质蛋白质，才能维持正常生理的平衡。对于发育时期的儿童和患病期间的人来说，供给丰富的蛋白质尤为重要。

　　人体各组织细胞的蛋白质都在不断地更新，如血浆蛋白质的半寿期约为10日，肝脏中大部分蛋白质的半寿期为1-8日，有些蛋白质半寿期更短（如酶蛋白、激素等）。因此，只有经常不断地从食物中摄取足够的蛋白质才能维持组织的更新。而且，在组织创伤时，更需要蛋白质作为修补原料。

　　蛋白质对于肝脏病人是不可缺少的，充足的蛋白质可以保护肝细胞的功能，能够增加机体的抵抗力，促进肝细胞的再生和恢复，并可防止水肿、腹水及贫血等病症的发生。因此，对于缺乏蛋白质的肝脏病人，可选含有蛋白质的食物进行补充，如鸡肉、鸡蛋、豆类及瘦猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等。但应注意，在肝功能衰竭或出现严重肝性脑病时，则应限制蛋白质的摄入量，以免加重病情。

　　对于脂肪肝患者来说，肝脏已经受到不同程度的脂肪浸润，其功能相对减弱或遭受损害，在这种情况下，特别要重视并充分发挥和利用蛋白质的作用。为此，现简介几点如下：

　　（1）讲究加工烹调方法以提高蛋白质的消化率蛋白质的消化率直接影响利用率，这一点十分重要。可用加工或烹调方法等使蛋白质消化率提高。例如大豆蛋白质消化率为60%，而磨制成豆腐，其消化率可达90%-95%。

　　（2）选择必需氨基酸完善的蛋白质食物根据Rose等50年代的研究，组成蛋白质的20多种氨基酸中只有8种氨基酸是人体不能合成的，即一定要由食物蛋白质来供给。这8种氨基酸称之为“人体必需氨基酸”，即：苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸。其它十多种氨基酸亦是蛋白质合成所必需，但人体可以合成，故称非必需氨基酸，虽然重要性相对地要小一些，但亦有重要意义。

　　特别提示一点，食物中酪氨酸、半胱氨酸可以节约苯丙氨酸与蛋氨酸的量，所以称它们为半必需氨基酸。Rose等人提出，青年男子每日必需氨基酸需要量应是最低需要量的1倍左右。笔者认为，脂肪肝患者由于受到肝细胞脂肪浸润的严重影响，以及修复和加强的需要，其必需氨基酸需要量应适当高于青年男子每日需要量。

　　（3）应充分重视食物蛋白质的互补作用在日常膳食餐饮中，蛋白质含量比较多的食物为豆类、蛋类与鱼肉类。谷类虽仅含有8%-12%的蛋白质，但由于摄入量多，故其中的蛋白质总量仍不可忽视。因此，在混合膳食中，由于蛋白质的互补作用，其生理价值或营养价值可以提高。

　　所谓蛋白质的互补作用，是指把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其营养价值。例如谷类蛋白质含色氨酸较多，赖氨酸相对少，而豆类蛋白质含赖氨酸较多，而色氨酸含量相对较少，如把含这两种蛋白质的食物混合食用，结果混合蛋白质的营养价值可得到提高。

　　对脂肪肝患者来说，要养成不偏食、不挑食、不局限于单一品种摄食的好习惯，做到饮食量有控制的多种食物原料混合烹饪摄食，这样的饮食方法有助于脂肪肝的防治，并可促使其康复。我国传统饮食方法中，有许多是值得推荐和采纳的，例如“八宝粥”、水饺、菜肉包、炒杂烩等，将多种食物原料混合在一起食用，使其蛋白质中的必需氨基酸在种类和含量上发挥互补作用，取长补短，从而可提高蛋白质对人体的综合营养价值。近几年，高梁、玉米等杂粮再度“走红”，进入居民的膳食生活，与稻米、麦面等混食，反映了老百姓对传统膳食中合理内涵的重新认识，坚持这样做下去，将有效地控制脂肪肝的发生，更好地提高人们的身体素质。

（责任编辑：李宇胜）

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