时尚流行海鲜

　　双扒鱼翅

　　原料：蒸发鱼翅1扇(重500 g)，水发鱼翅1扇(重500 g)，鸡腿1只，猪肘子肉150 g，葱100 g，姜50 g，奶油50 g，植物油100 m1，鸡油50ml辣椒油、鲜汤、精盐各适量。

　　制作：1　将蒸发鱼翅用开水烫一下，捞出，沥干。

　　2　炒锅注油烧热，下入葱姜块炸出香味，烹入高汤，捞出葱姜，放入精盐、科酒、白糖、鱼翅烧开后改小火至汤浓，捞出鱼翅，整齐地摆在大鱼盘的一边。

　　3　锅内余汁加入鸡油、奶油搅匀，烧开，浇在鱼翅上，即成奶扒通天鱼翅(注意保温)。

　　4　将水发鱼翅放入盆内，加鲜汤、料酒、葱段、姜块、鸡腿肉、猪肘子肉上屉蒸至酥烂取出，将葱、姜、鸡腿、猪肘子肉拣出待用。

　　5　炒锅注油烧热，下姜块、葱块炝锅，加入绍酒、酱油、鲜汤烧开，去掉葱姜，将鱼翅面朝下，整齐地放入锅内，烧开后改小火，待汤汁稠浓时改旺火，不停地晃动炒锅，徐徐地淋入水淀粉，搅匀芡汁，淋入辣椒油，大翻锅，整齐地倒入大鱼盘的另一边，即成红扒鱼翅。

　　6　盘中间放鲜奶油生菜分隔菜用。

　　特点：呈白、红双色、成、辣双味。

　　双味鱿鱼

　　原料：水发鱿鱼1条(重约1 kg)，柠檬1只，荸荠150 g，甜面酱25 g，熟花生油500ml(实耗100 ml)，葱头片、姜片、蒜片、酱油、绍酒、啤酒、香油、白糖各适量。

　　制作：1将水发鱿鱼用清水漂12小时，脱去碱味，捞出，冲净，撕下头(留用)，将整只鱿鱼沿中线一切两片，在鱿鱼面上剞十字花，每半块鱿鱼可切成4～5块。

　　2　炒锅注油烧热，下鱿鱼爆成麦穗形，捞出，待用。

　　3　炒锅留底油烧热，下葱片、姜片、蒜片炝锅，放入甜面酱炒匀，烹绍酒、酱油，放入1/2油爆过的鱿鱼料，迅速翻炒，待酱汁把鱿鱼卷包住，淋香油，出锅，放入盘子的一边。

　　4　另锅注油烧热，下葱头片煸炒，烹入啤酒、柠檬挤出的汁，加白糖及余下的1/2鱿鱼料，旺火烧开，煨浓汁，出锅，放入盘子的另一边。

　　5　盘中间放去皮的荸荠片分隔菜用。

　　特点：呈酱红、淡黄双色，成、酸双味。

　　双味海参

　　原料：黄玉参350 g，水发木耳150 g，素鸡(豆制)50 g，水发冬菇50 g，熟菜花、熟芹菜末、熟冬笋、虾籽各25 g，葱、姜各50 g，花生油500ml(实耗100ml)，酱油、白糖、白葡萄酒、玉米淀粉、红果酱、水淀粉、面粉、精盐、鸡汤、鲜汤、胡椒粉各适量。

　　制作：1　将黄玉参去肠脏，洗净，切成6 cm长，4 cm宽的厚片，入开水锅中略烫，捞出，沥水，待用。

　　2　再将水发黑木耳摘洗干净，沥干水，切成末，放入盆中，加少许面粉、精盐、清水搅拌均匀成厚糊，水发冬菇去蒂切成梳子片：素鸡切滚刀块，熟菜花掰小块。

　　3　炒锅注油烧至六成热，用左手捞起厚糊，摊在手掌中间，右手用竹刮板将厚糊刮成中指粗，然后逐条下入油锅中，炸至浮出油面，捞出，沥油，即成素海参。

　　4　炒锅注少许油烧至六成热，下入素鸡块、菜花块煸炒，加姜末、葡萄酒、红果酱(山楂酱)、酱油、鲜汤、素海参烧开，煨入味后，用水淀粉勾芡，推匀出锅，放入大长盘的一边。

　　5　另锅注油烧热，下葱姜丝煸炒出香味后捞出，烹入白葡萄酒、鸡汤、加盐、白糖、胡椒粉，放入黄玉参、虾籽煨透，收浓汤汁，用玉米淀粉勾芡，出锅，放人大长盘的另一边。

　　6　盘中间放熟芹菜末分隔菜用。

　　特点：呈淡黄、酱红双色，荤素双昧。

　　双味吓片

　　原料：明虾6只，红胡萝卜丝75 g，粉皮150 g，奶油沙司75 g，蛋清2个，蘑菇片、菠菜汁、香菜末各50 g，糟油、奶油各25ml，花生油1 000 ml(实耗150 ml)，红辣椒末、薄荷酒、料酒、白酒、鲜汤、面粉、水淀粉、白糖、植物油、精盐、胡椒粉各适量。

　　制作：1将明虾去头壳、沙肠，洗净，切4 cm方片，加蛋清、精盐、胡椒粉、料酒、菠菜汁、香菜末拌匀。

　　2　热锅凉油，下入虾片滑散，呈碧绿色，捞出，沥油。

　　3　再将粉皮洗净，沥干水，切成虾片大小的片，盆中放面粉、糖、清水少许，调成厚粉糊，放入粉皮拌匀，即成素虾片料。

　　4　炸锅注油烧至六成热，下入素虾片，边下边翻搅，炸至淡黄色，捞出，沥油。

　　5　炒锅放入少许油烧热，加鲜汤、白糖、辣椒末烧开，用水淀粉勾芡，放入素虾片，轻翻几下，淋上糟油，出锅，盛入盘的一边。

　　6　净锅，放高汤和蘑菇片，烧开，加入绿虾片、薄荷酒、盐、奶油、白酒稍焖，再加入奶油沙司搅匀，用水淀粉勾浓芡汁，盛入盘的另一边，上面撒香菜末。

　　7　盘中间放红胡萝卜丝分隔菜用。

　　特点：呈淡绿、浅黄双色，荤素双味。

（实习编辑：张欣）

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