西葫芦新肴

　　西葫芦是南瓜的变种，又名美州南瓜，以皮薄、肉厚、汁多，可荤食可素食而受人们的喜爱。西葫芦不但汁多味美，而且具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。

　　西葫芦是家常蔬菜之一，一般难登大雅之堂。笔者近期研制了几款西葫芦佳肴，在餐厅推出后，受到了顾客的好评。现将其整理成文，借贵刊一角，供有意者参考。

　　翡翠虾仁

　　原料：嫩西葫芦皮350g，大虾仁100g，小米椒25g，蒜片10g，美极鲜味汁3g，鸡汁3g，精盐3g，白糖2g，花椒油3g，水生粉5g，色拉油适量。

　　制法：1，西葫芦皮切成长8cm，宽1.5cm的片，放八清水中泡10分钟，取出沥水;小米椒切成圈，淘净籽;虾仁从背部片开，挑净沙线，入沸水中氽至断生，取出。2，锅加油烧热，投入蒜片，小米椒爆香，倒入西葫芦皮，用大火炒至断生，加入虾仁、精盐、白糖、鸡汁、美极鲜味汁，用水生粉勾芡，淋花椒油，翻炒均匀，起锅装盘即可。

　　特点：色彩明快，清香脆嫩，成鲜微辣。

　　水晶葫芦

　　原料：西葫芦750g，鸡蓉100g，长红萝卜丝10根，精盐4g，鸡汁2g，白糖1g，上汤150g，水生粉15g，葱油10g，淀粉50g。

　　制法：1，西葫芦洗净，用擦子将西葫芦擦成丝(只要绿色的皮及肉)，加精盐2g，腌10分钟，挤干水，与鸡蓉一起拌匀，分别制成大小丸子各10个，红萝卜丝氽水。2，将大、小丸子分别滚一层淀粉，再将小丸子放在大丸子上，在小丸子顶部捏一个尖，即成葫芦形，八笼用旺火蒸8分钟，取出，系上红萝卜丝，摆在盘中。3锅加上汤烧沸，放入精盐、鸡汁、白糖，用水生粉勾芡，淋葱油，起锅浇淋在“葫芦”上即成。

　　特点：小巧别致，晶莹剔透，成鲜爽口。

　　蒜茸汁煎西葫芦

　　原料：西葫芦1个(约250g)，猪肉馅100g，鸡蛋1个，蒜茸15g，鸡汤150g，葱花5g，姜末2g，精盐4g，鲜露2g，生抽5g，喼汁8g，鸡汁2g，味精2g，红油5g，胡椒粉少许，香油3g，水生粉5g，淀粉50g，色拉油适量。

　　制法：1，猪肉馅加精盐(1g)，葱花、姜末、鲜露、胡椒粉拌匀：西葫芦切去两头，横切成夹刀片，酿入猪肉馅，拖一层蛋液，粘一层淀粉，备用。2，煎锅加油烧至五成热，放入西葫芦夹，煎至两面金黄时，取出摆入盘中。3，锅加适量油烧热，投入蒜茸爆香，放入鸡汤，再放入其余调味品烧开，用水生粉勾芡，浇淋于煎制品上即可。

　　特点：色泽金黄，蒜香扑鼻，香脆软嫩。

　　笼蒸西葫芦

　　原料：嫩西葫芦500g，杏鲍菇100g，水发瑶柱30g，蒜米30g，蒜泥25g，精盐4g，鸡汁2g，味精1g，白糖1g，鸡油10g，色拉油适量。

　　制法：1，西葫芦去皮、瓤，切成6cm×1.5cm×1.5cm的条，加精盐(2g)，码味;杏鲍菇切成片：瑶柱搓成丝。

　　2，锅加水烧沸，放入杏鲍菇氽水，捞出沥水，放入笼中垫底。

　　3，锅加油烧热，放入蒜米、瑶柱丝，炸至金黄时取出。

　　4，西葫芦加入蒜泥、白糖、精盐、鸡汁、味精、鸡油拌匀，摆在杏鲍菇上，撒上炸好的蒜米、瑶柱，上锅用旺火蒸6分钟即可。

　　特点：蒜香味浓，碧绿爽口。

（实习编辑：张欣）

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