改变一点点 创造新佳肴

　　三杯水鱼

　　是借鉴江西名菜三杯鸡的制法烹制而成的一款美味佳肴。成菜味胜三杯鸡。

　　用料：水鱼1只(重约1000 g)，香葱75 g，生姜50 g，蒜仁50 g，小红椒25 g，糯米甜酒1杯(75 g)，优质酱油1杯(75 g)，熟花生油1杯(75 g)，香油、味精、胡椒粉、小苏打、姜汁酒各适量。

　　制法：1　水鱼宰杀处理干净，斩成块，放沸水锅中，加入少许小苏打及适量姜汁酒，烫至半熟时，捞出洗去血沫;生姜切成大片;小红椒拍裂。

　　2　取一只瓦煲，铺上葱、姜，放上水鱼。

　　3　炒锅上火，下花生油、蒜仁、红椒爆香，连油一起倒入瓦煲内的水鱼上，加入甜酒、酱油。撤上味精、胡椒粉，加盖置小火上焖熟，大火收浓汤汁，淋上香油即成。特点：汁浓、味厚、鲜香、细嫩、美妙。水鱼：即甲鱼，也叫团鱼、园鱼、脚鱼、王八等。

　　麻婆猪脑

　　是借鉴四川名莱麻婆豆腐的制法烹制而成。猪脑似豆腐而胜豆腐。

　　用料：猪脑750 g，牛肉100 g，生姜15 g，蒜仁15 g，红指天椒10 g，香葱15 g，干红椒节5 g，郫县豆瓣辣酱、红油、花椒油、花生油、生抽王、老抽王、生粉、味精、料酒、嫩肉粉、小苏打、水湿粉、骨汤各适量。

　　制法：1　猪脑去血筋，放盘内，撤上精盐，淋上料酒，蒸熟：牛肉切成粒，放小碗内，加入嫩肉粉、小苏打、生抽王、老抽王、生粉、红油、料酒、精盐，拌匀腌1小时：生姜、蒜仁、指天椒切成末;香葱切成粒;郫县豆瓣辣酱剁细。

　　2　炒锅上火烧热，下花生油，烧至四成热时，下牛肉粒滑熟，倒入漏勺内i炒锅洗净，至火上，下红油、生姜、蒜仁、指天椒炒香，下郫县豆瓣辣酱炒香，加入适量骨汤、生抽王、老抽王、味精、料酒、花椒油、下猪脑、牛肉略焖，用水淀粉勾芡，加入尾油(红油)，出锅装盘，撒上葱粒即成。

　　特点：麻、辣、香、鲜、嫩、美。

　　回锅鸭片

　　是借鉴四川名菜回锅肉的制法烹制而成的佳肴。

　　用料：熟肥嫩鸭1只，冬笋75 g，水发木耳75 g，生姜15 g，蒜仁15 g，红椒50 g，蒜苗75 g，郫县豆瓣辣酱、甜面酱、老抽王、料酒、花生油、红油各适量。

　　制法：1　鸭去骨取肉，片成大片;冬笋切成厚片，木耳切成块，生姜、蒜仁切成片，红椒切成长方形片，蒜苗切成段。

　　2　炒锅上火，下花生油烧热，下冬笋片过油捞出：下鸭片过油，倒入漏勺内;炒锅洗净，至火上，下红油、生姜、蒜仁、红椒爆香，下郫县豆瓣辣酱炒香，加入鸭片、甜面酱、老抽王、料酒炒香，加入冬笋、木耳、蒜苗略炒出锅，装盘即成。

　　特点：色彩美观，香辣鲜美，味道极佳。

　　咕噜鸡

　　是借鉴广东名菜咕噜肉的制法烹制而成的美味佳肴。

　　用料：鸡胸肉300 g，去皮菠萝100 g，番茄75 g，洋葱30 g，元椒50 g，生姜15 g，鸡蛋半个，糖醋汁、小苏打、嫩肉粉、生粉、花生油，水淀粉、精盐、料酒、吉司粉各适量。

　　制法：1　鸡胸肉片成薄块，剞上荔枝花刀，改刀成菱形块;菠萝、番茄、洋葱、元椒均切成方形块;生姜切成小片。

　　2　鸡肉放盆内，加入精盐、料酒、吉司粉、鸡蛋、生粉、清水、花生油、小苏打、嫩肉粉拌匀，腌2小时。

　　3　炒锅上火，下花生油，烧至五成热时，下鸡肉，炸至色黄外鲜、里面成熟时，下菠萝略炸，倒入漏勺内：炒锅洗干净，至火上，下底油、生姜、元椒、洋葱炒香，加入番茄略炒，加入糖醋汁，用水淀粉勾芡，加入尾油、鸡肉、菠萝颠翻均匀，出锅装盘即成。

　　特点：色彩绚丽，酸甜可口。

　　奶汤鱼腐

　　是借鉴江西名菜奶汤鱼腐的制法烹制而成的美味。鸡腐比鱼腐口感更佳，味道更美。

　　用料：鸡胸肉200 g，鸡蛋3个，姜汁、生粉、小苏打、胡椒粉、花生油、精盐、味精、葱花各适量。

　　制法：1　鸡肉剁成极细的泥，放盆内，加入鸡蛋、姜汁、生粉、小苏打、胡椒粉、花生油、精盐，并加入适量水，搅打起劲时待用。

　　2　炒锅上火烧热，下花生油，烧至四成热时，将鸡泥挤成丸子形，用小瓷汤匙摘入油锅中，炸至鼓起成球，并炸至色深黄时，倒入漏勺内;锅内加入适量清水，下炸好的鸡泥丸子，煮15分钟，至汤汁乳白时，加入精盐、味精，出锅装入汤盆内，撒上葱花即成。

　　特点：品质松软，汤汁乳白，味道浓鲜，美妙独特。

　　东坡牛腩

　　是借鉴浙江名菜东坡肉的制法烹制而成的佳肴。

　　用料：牛脯1500 g，生姜100 g，大葱100 g，陈皮15 g，绍酒1000 g，豉油王150 g，冰片糖100 g。

　　制法：1　牛腩煮熟，切成粗条;生姜切成大片;大葱切成段。

　　2　取一瓦罐，生姜、大葱垫底，放上牛腩，加入陈皮、绍酒、豉油王、冰片糖加盖，用棉纸面糊密封，置火上煨4小时，至软烂时，连罐上席即成。

　　特点：醇香、软烂、鲜美。

（责任编辑：曾慧）

（责任编辑：曾慧）

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