戚风蛋糕

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1.准备好原料：低筋面粉，牛奶，鸡蛋，细砂糖。植物油必须是无味的，可以选择无味的植物调和油，有味道的花生油和菜籽油会破坏戚风蛋糕的香味。 细砂糖可以选择烘培专用的，最好不要使用白砂糖料理机打碎的方法来做戚风，绵白糖同样不可取。 鸡蛋无需冷藏，个头约50克每个，只要是新鲜的鸡蛋就可以，鸡蛋冷藏与不冷藏同样可以打发，但是在冰箱冷藏超过3天以上的鸡蛋则不好打发蛋白。便宜鸡蛋和价格稍贵的土鸡蛋我都试过，味道一样，不会使戚风蛋糕有腥味，但是使用了有味道的植物油则会让戚风有一种怪怪的味道。

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2..称好配方的用量，低粉85克，植物油40克，牛奶40克，细砂糖30克加入蛋黄，细砂糖60克加入蛋白。所有使用的盛具必须无油无水干净。

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3.蛋清和蛋黄分离，盛蛋清和蛋黄的工具要干净无水无油。

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4.打蛋器开至2档，将蛋清打发至鱼眼泡状态。

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5.加入60克的三分之一的细砂糖，打蛋器开至3档打发约2分钟，打至蛋白细腻。

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6.再加入三分之一的细砂糖，打蛋器提高至4档，打发约2分钟，打至蛋白呈湿性发泡状，如图，提起打蛋器，蛋白呈弯弯的三角型。

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7.加入最后细砂糖，打蛋器提至5档，打发约2分钟，提起打蛋器后，蛋白呈小小的直立的角，不弯曲。这样的状态已经打到了干性发泡状。完全打发的蛋白倒扣不会流动，不会掉落，放置后直立的小角不会弯曲不变形。打发的蛋白放冰箱冷藏。

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8.蛋黄中加入30克细砂糖搅拌至砂糖融入蛋黄。

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9.加入40克无味植物油搅拌至融入蛋黄中。

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10.加入40克牛奶，搅拌至完全溶解。

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11..85克低筋面粉过筛

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12.过筛后的面粉会很蓬松，用橡皮刮刀把面粉和蛋黄糊翻板均匀。用橡皮刮刀轻轻翻拌，不要过度翻搅，翻搅过度的蛋黄糊会导致低粉起筋导致戚风蛋糕开裂塌陷。

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13.搅拌好的蛋黄糊如图。

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14.蛋黄糊里加入三分之一蛋白轻轻搅拌均匀。橡皮刮刀轻轻从底部向上翻，不要画圈搅拌，以免蛋白消泡。

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15.同样的手法，加入剩余蛋白，搅拌。

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16..搅拌好的蛋黄糊倒入8寸戚风蛋糕模，轻轻震几下，震出面糊里面的气泡。

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17.放入预热好的烤箱，放在烤架上，倒数第二格。150度，50分钟.我家使用的是长帝30L烤箱，150度50分钟。各个不同品牌的烤箱之间有温度差异。烤箱温度和时间仅供参考，也可以将烤箱温度和时间延长或缩短，多试几次就一定会成功的。

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18.戚风蛋糕出炉以后马上倒扣放置，防止塌陷。做好的戚风可以直接吃，也可以做生日蛋糕的打底用。