戚风蛋糕 Chiffon Cake

点击查看大图

1.如果看文字累的话，可以下拉到文章最末端观看完整视频。首先我们来讲解一下成分当中液体。如果最简单就可以用牛奶就可以，如果要橙子???? 口味，就用橙汁。 这里我用很多人喜欢的抹茶。大概就是3-4勺吧，记得用80-90度左右的热水冲泡，然后放凉备用。

点击查看大图

2.准备两个大盘，装蛋白的靠近自己。然后将蛋白和蛋黄分离。知识点：1. 装蛋白的盆记得要反复检查以确保没油和水残留。2. 对于蛋黄皮比较薄的鸡蛋，宁可选择残留一点儿蛋白在蛋黄上，也不要弄破蛋黄。3. 实在是不小心弄破了，记得尽量要及时将蛋黄液在蛋白里面捞出。

点击查看大图

3.将蛋白的盘放开，我们现在准备蛋黄部分的溶液。将砂糖中大约1/3的份量（即40克）加到蛋黄中，然后要立即搅拌。如果对于1/3这个比较很难拿捏的朋友，可以秤白糖的时候分2份，一份40克，一份80克。（5蛋的版本下）根据白糖接触到鸡蛋黄后，要迅速搅开，搅拌至看不见糖粒就可以了。

点击查看大图

4.将菜油加入，可以采用西式沙拉酱的做法，就是一手倒油，一手搅拌，让油吃进去鸡蛋液就可以了。关于油的选择，尽量挑一些没什么味道的，例如葵瓜子油之类，切忌橄榄油！

点击查看大图

5.将放凉的抹茶水倒入，也是相同的手法。p.s.制作食谱的时候，只准备了60克水，导致下一步的液体有点儿粘，最后的成品偏干。

点击查看大图

6.在低筋面粉里加上一小撮盐和半茶匙，然后一并过筛加到蛋浆当中。如果使用的筛子和盆子的半径相若，那可以选择用“压”的方法来使面粉过筛，这样不会弄得厨房一团糟。

点击查看大图

7.用蛋抽划“井”字，将面粉和蛋浆混合均匀。目的就是让面粉吃进蛋液当中，而不起颗粒。

点击查看大图

8.这时就可以将烤箱预热到375华氏／190摄氏。

点击查看大图

9.来到了最重要的一步：打发蛋白。首先用中速，将蛋白打出一点起泡（10秒左右），然后就可以在蛋白中加入几滴酸性物质：比如白醋／柠檬汁／他他粉。酸性物质的作用在于令到蛋白的状态更加固定，不容易打过了。

点击查看大图

10.然后将机器调至高速，然后逐次地倒入白砂糖。

点击查看大图

11.适时检查以下碗边的糖浆，要用刮刀将其刮回蛋白当中。一直打至干性发泡，再用低速打几圈就可以了。知识点：所谓的干性发泡，一定是要抽出来打蛋器的时候，是一个坚挺有力的钩子。

点击查看大图

12.然后我们将蛋黄液也蛋白混合。原来是先用一部分重量轻的液体将密度较高蛋液边稀，然后再两者混合。这样的好处是不会让体积较重的液体沉在底部。知识点：记得全程需要用翻拌的手法，这样可以最大程度保留纯粹在蛋白中的空气。

点击查看大图

13.将混合好的蛋液转移到模具中。如果蛋白打发成功的情况下，蛋液是不能在模具中流动，这时候我们需要转动模具来进行均匀填充。

点击查看大图

14.最后我们用刮刀将表面抚平，再通过摔打整个模具以消除蛋糕体内的起泡。注意我的用词：这里是起泡，如果不消除，蛋糕熟后，体内会有不规则的大孔。之前之前提到的空气，则是通过打发过程而使空气和蛋白结合而成的，也是蛋糕能升起的主要原因。

点击查看大图

15.放入烤箱内，将温度下调至365华氏／180摄氏，烤35-40分钟，视乎蛋液的厚度和个人喜欢的焦香程度。号外：没有烤箱的朋友，可以将蛋浆直接倒入蛋饭煲中（最多一半满），用煮饭模式一样可以用来烤蛋糕。

点击查看大图

16.号外：没有烤箱的朋友，可以将蛋浆直接倒入蛋饭煲中（最多一半满），用煮饭模式一样可以用来烤蛋糕。

点击查看大图

17.出炉后，用根竹签插到底后拔出，检查有没有蛋液残留在竹签上，如果没有，证明蛋糕已经全熟了。

点击查看大图

18.将蛋糕以反扣的形式进行晾凉，其目的是以防蛋糕回缩而变形。如果没有教煮这种模具的话，可以找3个高度相同的器具，在模具边缘找3个支撑点的方法进行晾凉。

点击查看大图

19.最后，我们可以用过刮刀进行脱模。如果有强迫症，或者对于蛋糕表皮有特别完美要求的朋友，也可以用人手脱模。