重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白

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1.糯米一斤，单独用来做夹沙肉垫底，可做四五份的量。(用不完，也可一部分做夹沙肉垫底，一部分用来单独做橘香糯米饭)。(一斤基本可做两碗橘香糯米饭，一碗夹沙肉垫底，根据扣碗不同，做的分数会增加，因为我基本用的是较大类型的扣碗)

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2.糯米淘洗一边

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3.滤干水分

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4.加两倍水浸泡半天

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5.待要用时，提前十分钟盛起滤干水分。

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6.与此同时，锅中加入水适量，蒸至蒸子上大气。

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7.铺入糯米，均匀戳上气孔，戳透至底，方便糯米均匀受热。

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8.盖上盖蒸半小时左右

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9.蒸制糯米同时，处理五花肉。准备五花肉大概9✕9✕5立方厘米左右的一块。(为了之后好切肉定大小，最好准备较方正的肉)

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10.煮锅中加入水适量，能没过五花肉即可。加入拍碎的老姜，大概半个大拇指体积量。八角两三瓣，沙香等体积，花椒十颗左右。

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11.待汤煮沸，加入五花肉。

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12.煮20分钟左右，捞起滤干水分。

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13.趁热，在表皮抹上半个大拇指体积量的盐。

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14.等2分钟左右，准备料酒，五厘米直径的小汤勺，半勺到一勺左右。抹匀周身。

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15.准备酱油，五厘米直径小汤勺一勺，抹匀周身，再将表皮面接触料汁，等5到10分钟左右。

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16.等待同时，锅中加入一两升菜籽油烧热至八成左右，冒泡微冒烟。

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17.准备好腌制好的五花肉。

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18.加入五花肉，先表皮朝下炸制三分钟左右，再翻一面，炸三分钟以上。

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19.炸至表皮金黄即可捞起，滤干油分。(只要火候合适，不糊，可适当炸久点，充分炸出脂肪中的饱和脂肪油分，蒸制好后，吃起来肥而不腻之感会更明显)

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20.之前煮肉的肉汤，煮沸。

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21.表皮朝下，煮制5分钟左右。

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22.翻一面，煮5分钟左右。达到效果，表皮和肥瘦肉，煮软易切即可。(炸制后较硬，切时肥瘦肉可能会出现易散开的情况，和不好掌控表皮切制厚度，所以要煮软一下，顺便脱去肉上多余油分。)

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23.捞起，滤干水分，放凉。

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24.切制，切的长度，根据夹沙糕(和云片糕只是用料上的区别，其他都相同的一种片糕)长度决定。第一刀切两毫米厚左右，切至表皮而不切断皮(记住第一刀不要切断皮)。

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25.第二刀，依然是切两毫米厚左右，切断皮。两刀一断，就是切成两块肥肉瓤在一块皮上的效果，这样才便于在肉中间夹东西。每片肥肉瓤两毫米左右，所以他们同在的一块肉皮合起来基本在四五毫米左右。(需一定刀工，最开始很多人切的不好，要么为薄切破肥肉瓤，要么为保不破，切的太厚。没关系，刀工多练即可达到快，稳，且薄)

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26.这是切好后，展示的一碗扣菜左右的量。

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27.夹沙糕(与云片糕相同的一种片糕)准备和肉皮片数相同的量，我展示的是12片。买的片糕是已加工成糕片的，只是连在一起，需要自己一片片撕开。

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28.片糕撕开后效果图，每份夹一片糕

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29.将糕片放于肉中

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30.夹上，这就是一片夹上后效果图。(我的部分肉都略小了点，最好基本保证每片糕都能夹于内部不露出，后期蒸时，糕化后才不会流出。)

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31.每块肉都夹上糕片后效果图

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32.准备合适大小扣碗一个

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33.皮朝碗底，瘦肉朝外上，在中间倾斜铺上一排大概8到10片夹沙肉左右，再在两边各铺上一片夹沙肉。(现在宴席一般都是10人左右一桌，所以夹沙肉或是咸烧白准备的量都是至少10片。)

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34.糯米蒸制时间到，尝试熟了即可。(不知如何判断熟了与否，可看我的菜谱，橘香糯米饭。)

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35.准备鸡肉汤，一升及其以上，多了可以直接食用。也可用之前煮肉的肉汤。只要不会味道突出，没有除肉以外杂味的汤，不会抢了主菜味道的油汤，都可。

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36.准备冬瓜糖五厘米左右长的四根，橘红用半个，枸杞十多二十颗。(这是两份夹沙肉垫底糯米饭，要用的配料的分量)(橘红，冬瓜糖要是自己那儿买不到，淘宝中有卖，但这种新鲜类橘红淘宝买时，地区筛选要限定为四川或重庆，因这种新鲜类橘红是川渝特产，和其他橘红不同。)

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37.冬瓜糖剁成一两毫米左右的细粒，半个橘红剁成一两毫米左右的细粒。

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38.枸杞，冬瓜糖粒，橘红粒放入盆中，加入白砂糖，五厘米直径小汤勺半勺到一勺左右，油汤加入十厘米直径汤勺，两勺左右，调匀至糖基本融化。

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39.糯米饭蒸好后，放容器中稍微拨散。

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40.取蒸制的一斤糯米饭一半左右于容器中，倒入调好的糖汤。

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41.搅拌匀，达到效果像较少水分的泡汤饭形态。效果没达到，就再加点油汤，不够甜，就加点白糖。

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42.准备拌好的糯米饭，一份夹沙肉扣菜，用二两左右糯米饭，就是刚才拌的量的一半左右，大概十厘米直径汤勺一勺多点。

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43.将拌好的糯米饭按需要的量，轻铺于夹沙肉上

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44.将其放于蒸锅上，蒸制两小时左右，这个要蒸久一点，必须蒸制除皮以外，肥肉瓤吃不出肥肉纤维感觉，基本可达到肥肉瓤和化掉的夹沙糕有入口即化之口感，这样才会达到肥而不腻，就像只是在吃油糖糕的馅一样。

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45.蒸制时间到，在碗上扣上合适大小的盘子。

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46.不要挤压，直接翻过来

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47.揭开扣碗，一盘香甜软糯，有入口即化，肥而不腻之感的夹沙肉就做好了