酱汁猪肘

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1.猪肘烧皮洗净后放入冷藏室迅速降温20分钟，让其毛孔迅速收缩，炖出来不散皮，更有弹性。

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2.锅中水烧开，放入猪肘，辣椒节，花椒节，老姜片（放一半），大葱（放一半）花雕酒，盐（放一半），盖上锅盖中火煮30分钟去油腻味。

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3.煮猪肘同时另起一锅熬糖色，放入冰糖，少量水，炒制糖色，糖色熬制过程是由白转沸，由沸转红，由红转棕褐色的过程（蟑螂色）这时眼睛必须要快，炒勺不停反转，看见成棕褐色立马加水即成。

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4.发一张糖色成品图，最好以此为标准，炒嫩了颜色不够红润，炒老了有苦涩味，熬好的糖色汁不会很甜，关键是给食物提红色用。

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5.调卤料这一步当时忘记照相，我以文字形式表达出来，敬请见谅，先说卤料包的制作，卤料包里放入八角，桂皮，白芷，红花椒，白胡椒，然后放入热水中侵泡15分钟，去除药腥味。在把糖色汁倒入砂锅中，倒入鲜汤，卤料包大火煮沸，然后将去油腻锅里面的猪肘沥到砂锅里，（水必须盖锅猪肘，让其完全侵泡）放入老姜片，大葱，白酒，生抽酱油，煮沸后盖上锅盖转小火慢熬4-5个小时即可。

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6.起锅前可以用筷子穿一下皮，如果说轻轻一穿就透了、就说明熬好了，（可根据自己口味尝一下汤汁咸淡，谈了就加点盐搅匀泡10分钟即可）然后沥出猪肘装盘，用密漏勺把汤汁淋在猪肘上即成。