古早味蛋糕

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1.全部材料准备好：蛋糕要用低筋面粉；玉米油可换成无明显气味的大豆油、色拉油；牛奶可以换成其它液体如水、果汁等，但就失去了古早味蛋糕的醇香和意义，所以建议还是用牛奶；细砂糖可以用绵白糖代替，盐可以起到稳定蛋白糊的作用，还能衬托出香甜味；

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2.先将玉米油加热，用最小的火力加热，如果有温度计最直观，加热到80-100度均可，如果没有温度计观察一下锅底，油开始往上翻滚时会产生一些波纹，当波纹越来越快时，温度就已经接近100度了，马上离火；千万不要等冒烟，那时的温度至少300度以上了；油加热的时候，将低筋面粉称重过筛；热油均匀地泼在面粉上，能看到油“滋啦”一下子冒泡；用手动打蛋器迅速将面粉和热油混合均匀，成糊状；放一旁晾凉备用；

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3.面粉需要进一步熟化，在等待面糊降温的时候来做两件事：先把蛋黄蛋清分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中；

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4.将烘焙纸按8寸正方形蛋糕模具的内部尺寸裁剪、折叠，纸高出模具3公分左右；模具外面包1-2层锡纸，一定要包严实，再准备一个大点的烤盘，能够放水1-2公分高就可以；

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5.此时面糊已凉，将牛奶倒入面糊中，以不规则的方向搅拌均匀；

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6.将蛋黄全部倒入面糊中，用手动打蛋器将蛋黄打破，以不规则的方向将蛋黄与面糊混合；

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7.一开始面糊还是疙瘩状，融合后就是非常细腻顺爽的蛋黄面糊了；提起打蛋器，面糊在网络间能挂住，但又能顺畅且快速而且不断地往下垂落；这一步多说一下，因为很多古早味的配方是不一样的，到这一步时面糊的状态也不一样，有的面糊油和牛奶多而面粉少，所以蛋黄面糊是非常稀的，像稠的粥汤那样流下来，都是可以的；

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8.现在开始预热烤箱，上火140度，下火160度；再来打发蛋白，先用电动打蛋器中速打出大泡，蛋清没有流动状态，倒入1/3细砂糖，继续中速打发；细砂糖分3个阶段放入，分别是打出粗泡、打出细腻白色发泡、打出有纹路的细腻发泡时；

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9.第3次放糖后先中速打1分钟，再转低速打，感到打蛋头有一定的阻力，并且蛋白糊出现明显纹路、细腻有光泽时，边关打蛋器边提起打蛋头，蛋白糊呈大弯钩状的湿性发泡，蛋白打发结束；

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10.取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用手动打蛋器以不规则的方向搅拌均匀；

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11.将搅拌好的糊糊倒回到蛋白糊盆中；

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12.用刮刀上下翻拌或者切拌均匀，千万不要划圈搅拌，防止消泡；细腻有光泽的蛋糕糊就好了；

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13.将蛋糕糊倒入事先铺好烘焙纸的8寸方形蛋糕模具中，端起模具轻轻晃动几下，使表面平整；外面的烤盘里注入凉水，高度有2公分左右；

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14.送入预热好的烤箱中层，上火140度，下火160度，75分钟；温度和时间根据自家烤箱的实际情况来调整，也可以温度先高后低，中途不要拉开烤箱门，防止热气涌出，蛋糕塌陷；

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15.看看蛋糕在30分钟左右时鼓起来的样子，饱满得让人现在就想吃一口；

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16.出炉后拎着烘焙纸放到晾架上，待凉后轻轻撕掉纸，切块食用；

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17.切一片，整整齐齐，非常柔软而且不断；

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18.1内部组织也非常细腻，湿润不塌；

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19.这是另外一个，前面那个是用粗糙的纸做的围边，这个是用光滑的油纸做的围边，通过比较发现，蛋糕的涨发跟纸的关系并不大，最直接的关系还是烤的时间和温度以及跟烤箱的协调程度。

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20.古早味蛋糕，柔软又细腻。