大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”

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1.扣肉使用材料图。

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2.荷叶夹制作方法；面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀，然后用30度的温水和面。

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3.把面团揉至细腻后搓成圆条，松弛10分钟。

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4.把松弛好的面条切成小面剂子按扁，逐一用擀面杖擀成椭圆形的面片，面片厚5毫米即可。

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5.然后在面片上逐一均匀的涂抹少许烹调油。

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6.面片涂好油后对折，然后用餐刀背搁压出花纹。

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7.再用竹制馅板的顶端推出荷叶花边。

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8.把荷叶饼坯做好后放入凉水蒸笼内。

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9.用旺火烧开，水开后再蒸5分钟即可。

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10.然后取出蒸好的荷叶饼，把饼码放在盖帘上稍晾便可码盘同扣肉一起上桌。

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11.炒雪菜；锅中放适量烹调油煸香八角，然后下入葱姜爆香。

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12.爆香葱姜后倒入雪菜末、香菇末、冬笋末用旺火煸炒均匀。

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13.把雪菜炒透后烹入绍酒和酱油炒匀。

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14.然后用少许老抽调色炒匀。

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15.最后用糖和胡椒粉调味。

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16.调好味把汤汁收净盛出备用。

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17.肉方的加工方法；汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片，然后放入肉方煮开，汤烧开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可。

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18.大约20分钟左右，然后用盐调味，调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味。

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19.浸泡两小时后再次把汤锅烧开，汤烧开后立即取出肉方。

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20.肉方出锅后趁热在皮面均匀的涂抹少许老抽，然后晾干。

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21.待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅，锅中滴少许油，油不要多以不沾锅为宜。

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22.把肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏4-5小时。

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23.把冷藏后的肉方取出用薄片刀片成薄片，肉片的厚度大约在2毫米左右即可，片肉的方法为；把肉方立起来从侧面开始下刀，当刀锋片至2毫米将断开的位置时请不要切断。

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24.然后把肉方旋转九十度继续片第二刀，依次把肉方滚动旋转片成整条的长片。

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25.把肉方片好后卷起，再次还原成初始的方形即可。

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26.扣肉坯料制作；把片成长片状的肉方在还原时，要按照片过的纹路认真还原成原来的形状，卷的时候要力道均匀使肉片之间服帖紧密为宜，然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙，呈金字塔状即可。

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27.把肉方推移好后在内部空的地方填满炒好的雪菜，填满雪菜后把肉方扣在盘中，用一根牙签插在肉方片片的初始开口处，以此来固定好肉方保持肉方的完整性，这样在蒸的时候不至于松散。

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28.把制作好的肉方坯料上笼用中火蒸一个半小时。

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29.蒸到肉透亮软烂后取出，用铁铲把肉方移入盘中。

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30.然后把蒸肉溢出的汤汁倒入炒勺。

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31.把滗出的汤汁烧开后用少许水淀粉勾芡。

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32.待芡汁糊化后滴入几滴香油。

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33.趁热把汤汁浇淋在肉方上，周边用西兰花或菜心围边稍加点缀便可上桌食用。

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34.吃的时候配以荷叶夹。