学重庆小面技术

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1.制作技巧油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里，熟菜油加热到 7 成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒、花椒面，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。

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2.混合油（猪油、菜油、香油）油一定要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替葱花，多放。以上调料是必备。以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备：1. 炒香的花生碎粒2. 少量姜蒜末，也可以用超市有卖的姜油蒜油代替3. 醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但不要放太多。

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3.将取 1 斤半牛油放入锅中加热至彻底融化，温热，倒入 10 斤 2 级菜籽油加热轻微冒烟，下入加入生姜和紧好的牛肉块，翻炒均匀出油，加入香料，加入郫县豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，下红花椒，再次翻炒均匀，加热 15 分钟后，搅拌均匀，加热 20 分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）90 分钟。2、次日使用前加热后端锅，把所有配料、香料渣捞出，放味精，即可。