详解经典基础戚风蛋糕——我的烘焙血泪史

点击查看大图

1.材料合影

点击查看大图

2.30g牛奶中加入10g糖粉

点击查看大图

3.等待糖粉完全溶解，形成均匀的液体

点击查看大图

4.加入25g玉米油

点击查看大图

5.画圈拌匀后，牛奶和玉米油形成了均匀的乳浊液

点击查看大图

6.加入2个蛋黄，画圈拌匀即可，不需要搅拌出许多气泡来

点击查看大图

7.加入少量的面粉（大概1/3），画十字拌匀

点击查看大图

8.计加剩余的面粉，画十字拌匀为均匀无颗粒的蛋黄糊

点击查看大图

9.在蛋白中加入少量的塔塔粉，打蛋器开1档低速划圈打发。ps：如果没有塔塔粉，可以用几滴白醋或者一小撮的食盐代替。此举主要是为了调节蛋白的ph值，便于打发。

点击查看大图

10.打至粗泡时，加入一小匙糖（非标准量匙），用1档继续划圈打发。大约15秒钟后，加入第二匙糖，用1档继续划圈打发。大约15秒钟后，加入第三匙糖，用1档继续划圈打发。大约15秒钟后，加入第四匙糖（这时25g糖粉大概还剩余了1/3左右），用1档继续划圈打发1分钟。ps：

点击查看大图

11.达到湿性发泡阶段（长而弯曲的尖角），加入剩下的糖继续打发。ps：我的打发程序是：1档1分钟——2档2分钟——1档2分钟。这样比较慢一点，但是打出的气泡是非常细腻的，越细腻的泡泡拌合时越不容易消泡哟。

点击查看大图

12.达到硬性发泡阶段（短小而硬挺的尖角），停止打发。ps：在这里啰嗦一下，怎么拔出标准的尖角来。同一盆蛋白，从不同角度，不同速度拔出的尖角也会不尽相同。为了保证有一个比较准确的检测方法，建议大家每次拔尖角都按照如下方法：关闭打蛋器的同时轻轻（速度不要太快）将打蛋头垂直拔出，就可以得到比较准确的尖角形态了。

点击查看大图

13.将1/3的蛋白放入蛋黄糊中

点击查看大图

14.用切拌法拌匀

点击查看大图

15.再将拌好的蛋黄糊倒回蛋白中，切拌法拌匀

点击查看大图

16.拌好的面糊应该是比较浓稠细腻的状态，纹路是很明显的哟

点击查看大图

17.迅速入模，震出大气泡，烤箱中层130度55分钟，150度10分钟。拿出烤箱后，让模具从10cm的高处落下（和震出气泡一样的操作）2-3次，倒扣晾凉后脱模取出。ps：对于不同的烤箱，可能烤制时间会有出入，如果按这个时间烤出的蛋糕会塌陷的话，请适当延长130度的烤制时间，找出最合适自己的烤制方法。