开水白菜

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1.先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。

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2.温水洗净杂质。

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3.锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)

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4.将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。

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5.捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。

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6.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。

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7.将清汤过滤掉杂质。

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8.再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。

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9.3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。

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10.慢慢析出清汤即可。

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11.将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。

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12.入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水。

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13.白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。

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14.上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。

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15.清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

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16.此菜特点：清鲜淡雅，香味浓醇。